传统杭帮菜 清蒸鲥鱼.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜清蒸鲥鱼

1范围

本文件规定了传统杭帮菜清蒸鲥鱼的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的清蒸鲥鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2730腌腊肉制品卫生标准GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T13662黄酒

GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654餐饮服务通用卫生规范GB/T38581香菇

3术语和定义

3.1鲥鱼

鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。产于长江下游，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。

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3.2火腿

是金华市特产，其色泽鲜艳、红白分明、瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻，内含丰富的蛋白质和脂肪、多种维生素及矿物质（执行标准GB2730）。

3.3猪网油

简称网油，实际是猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部成网状的油脂，在制作菜肴时当配

料被经常用到。

3.4水发香菇

就是把干的冬菇用水泡发开，干的冬菇通常指香菇干。

3.5甜酱瓜

是以果料做馅或用特定瓜类腌制而成的食品（执行标准GB2714）。

3.6绍酒

是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。

3.7旺火

火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：鲥鱼一条，重约500克。

4.1.2配料：熟火腿20克、水发香菇20克、甜酱瓜25克、笋尖25克、葱10克、姜10克。

4.1.3调料：猪网油100克、绍酒15克、白糖2.5克、精盐2克、味精2克。

4.2要求

4.2.1宜选用富春江新鲜鲥鱼。

4.2.2用水应符合GB5749规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2714、GB2730、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB31637、GB/T38581的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用蒸锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

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6制作工艺

6.1鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半，待用。

6.2火腿切4薄片，瓜、姜也批成片，待用。

6.3取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片、排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15克和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱、姜块，上笼用旺火蒸15分钟。

6.4出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。

6.5把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。

6.6上桌外带姜未醋。

7制作要求

制作时不去鳞，鱼身银白，肉质丰腴，不过度烹饪，保留鱼肉本身的香气和鲜嫩的口感。

8装盘

8.1盛装器皿

选用瓷盘，洗净消毒。

8.2盛装方法

8.2.1将鱼和汤汁同时盛装在盘中。

8.2.2火腿切薄片均匀放在鱼体上。

8.2.3撒上葱作为装饰。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

清蒸鲥鱼的色泽多样，银鳞闪烁。

9.1.2香味

鲥鱼肉质细嫩，富含油脂，自然散发出浓郁的香气；清蒸保留了鱼的原始风味，简单调味使鱼肉鲜美凸显；调味搭配与鱼鲜完美融合，香气扑鼻。

9.1.3口味

清蒸鲥鱼的口味是咸鲜味。其特点是保留了鱼肉的原汁原味，口感鲜嫩多汁，入口即化，十分细腻。

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9.1.4形态

清蒸鲥鱼形态：体形稍扁而长，背部稍带青色，鳞下富含脂肪，色白如银。

9.1.5质感

清蒸鲥鱼的质感是肥嫩鲜美，爽口而不腻。

9.2卫生要求

9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

9.2.2加工制作过程应符合GB/T23498、GB31654规定。

10最佳食用时间

从菜品可食用起，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃-50℃为宜。