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食品加工过程与质量控制

1.食品加工的三原则:

安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等

要求。

2.一般的加工过程：

原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库

过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施

?例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷

却→灌装→装箱→入库贮存

?澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调

整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装

?冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏

→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输

3.食品加工特点

（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；

（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；

（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；

（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；

（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等

要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程

温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等

4.食品污染

?食品污染是影响食品安全的主要问题。

?包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、

运输的、销售的、售后的，一直到餐桌的

?加工过程的问题有两方面的因素：

◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食

品加工助剂的使用量不合乎标准等。

◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、

发色剂、护色剂等。

另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）

5.食品中的危害

?食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面：

?◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：

?微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素

?◆环境污染：

?无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质

?有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物

?◆农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂

?◆农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等

?◆营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题

6.食品安全控制

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?就加工环节来说，食品检测一般就2个方面指标：卫生和理化

?卫生就是细菌和致病菌等的检测

?理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测

?食品加工环节安全控制的主要指标是

?时间、温度、环境还有外来污染的控制

?主要包括:1.不同食品原料在各加工环节停留的时间；

?2.各加工环节的环境温度；

?3.加工设备、器皿、工具及环境卫生；

?4.加工人员的个人卫生。

7.食品质量

?变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时