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食品污染试题及答案

1.评价食品腐败变质的指标一般是从下列那几方面选择

A感官性状

B物理性质

C微生物

D化学性质

E以上都是(正确答案)

2．下列食品污染的种类应除外哪项

A、微生物污染

B、河豚鱼毒素(正确答案)

C、化学性污染

D、放射性污染

E、寄生虫、昆虫污染

3．常见的食品污染物有

A、农药

B、重金属

C、天然色素

D、微生物及其毒素(正确答案)

E、寄生虫及寄生虫卵

4．脱水和干燥是控制和降低微生物污染和危害的有效食品保藏方法之一，一般微

生物均不易生长繁殖的水分活性应小于

A、0.06

B、0.6(正确答案)

C、1.6

D、6.0

E、16.0

5．反映食品清洁程度的指标是

A、菌落总数(正确答案)

B、大肠菌群

C、致病菌

D、条件致病菌

E、非致病菌

6．大肠菌群的食品卫生学意义是哪两项

A、作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌(正确答案)

B、作为食品腐败的指标

C、推断食品被肠道致病菌污染的可能性(正确答案)

D、推断食品的鲜度

E、推断食品的耐保藏性

7．反映食品可能被污染及污染程度的指标

A、水分、含氮化合物

B、蛋白质、脂肪

C、抗疲劳、改善记忆

D、菌落总数、大肠杆菌(正确答案)

E、浓度、渗透压

8．黄曲霉在下列那些食品中最易产毒

A、玉米、花生(正确答案)

B、大米、大豆

C、面包、饼干

D、面粉、淀粉

E、赤豆、绿豆

9．食物中的黄曲霉素B1含量与下列肿瘤的发病率有直接关系的是

A、胃癌

B、乳腺癌

C、肠癌

D、白血病

E、原发性肝癌(正确答案)

10．属于单端孢霉烯族化合物是

A、T-2毒素(正确答案)

B、玉米赤霉烯酮

C、伏马菌素

D、杂色曲霉素

E、赭曲霉素

11.单端孢霉素类毒性的共同点是（）

A致泻作用

B肝脏损害

C致呕吐作用(正确答案)

D溶血

E肾损害

12．反映油脂酸败的早期指标是

A、过氧化值(正确答案)

B、脂肪酸比例

C、油脂碘价

D、油脂熔点

E、维生素E浓度

13．食品低温保藏应遵循的原则是

A、快速冻结和化冻

B、缓慢冻结和化冻

C、缓慢冻结、急速化冻

D、急速冻结，缓慢化冻(正确答案)

E、无特殊要求

14．人体内合成亚硝胺的主要部位是

A、口腔

B、胃(正确答案)

C、肝脏

D、小肠

E、结肠

15．以下哪种物质可以抑制亚硝基化过程

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C(正确答案)

D、维生素D

E、维生素K

16．易存在多环芳烃污染的食品为

A、冷冻食品

B、熏烤食品(正确答案)

C、霉变食品

D、发酵食品

E、腌制食品

17．由于不良的烹调方式而产生的具有致癌性的物质是

A、N-亚硝胺

B、N-亚硝酰胺

C、杂环胺(正确答案)

D、杂环酰胺

E、杂环多胺

18．某地区人群喜爱吃烧烤食品，近期发现肝癌的发病增加，明显高于其他地区。

食品中可能致癌的化学污染物为

A、有机磷农药

B、汞

C、铅

D、镉

E、杂环胺(正确答案)

19．可采取的防制杂环胺的措施为

A、增加蔬菜水果摄入量(正确答案)

B、增加肉类摄入量

C、增加谷类摄入量

D、增加鱼类摄入量

E、增加胆固醇摄入量

20．食品中的杂环胺类化合物主要产生于食品的

A、冷藏过程

B、腐败变质过程

C、氧化过程

D、高温烹调加工过程(正确答案)

E、辐照处理

21．肉类食品腐败变质的主要原因是

A食品组成性质

B微生物(正确答案)

C环境温度

DpH

E湿度

22．对黄曲霉素最敏感的动物是

A小白鼠

B大白鼠

C豚鼠

D鸭雏(正确答案)

E猴