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餐饮行业管理的常见误区

中国的餐饮企业，只有从文化的层面深入挖掘，从软硬件上下工

夫，抛弃一口吃个胖子的做法，不盲目模仿，逐渐积累，总结模式，小

步快跑，才能形成自己的风格或特色，那么餐饮行业管理的常见误区有

哪些呢？

?问题一：盲目扩张。

?餐饮企业，是一个门槛相对较低的行业，容易一下子火起来，也

容易一下子衰落，正所谓其兴也勃焉，其亡也忽焉。于是，就有一些餐

饮企业，一旦做好一个或几个店，马上就开始雄心勃勃，妄图一下子将

门店开遍全国，这可以称为是战略妄想症。当年的红高粱就是如此，只

要有麦当劳的地方，就开一家红高粱，盲目扩张的结果，必然是准备不

足(特别是模式形成与复制)，管理、资金等诸多方面跟不上或捉襟见

肘，其实，这是企业战略出了问题，也是不自量力的做法，难怪双汇万

隆先生评价说是在错误的时间，错误的地点，选择了一个错误的竞争对

手，这是很中肯的。

?问题二：硬件跟不上。

?这是一个从吃饱到吃好的年代，顾客消费必定日趋理性与挑剔，

但很多餐饮企业，偏重于菜品的研究，却疏于硬件、软件的建设，无法

满足顾客全方位体验的需求。笔者曾经到一家门口挂着中华老字号的餐

馆吃饭，这家的蒸饺曾被评为中华名小吃，但一走进店门，就发现有些

吵嚷而让人压抑的环境，地面、桌面上油渍渍的，很湿滑，卫生间里不

卫生，这样的就餐环境，你还想去第二次吗?反过来再看看麦当劳、肯

德基或德克士，个性化的装修、洁净的地面和桌面，干净的水池和卫生

间，适宜的室内温度，服务员随时现场打理，难怪不但能吸引小孩子，

而且还吸引成年人。

?问题三：同质化、低俗化。

?模仿，或是追随，是一种借力策略，但如果作为一种常用的手

段，就难免陷入三流货色，而很难取得顾客的信赖或忠诚，说难听点，

这是一种仿冒，是一种违法或打擦边球的行为，不但不能挣到大钱，还

容易让整个行业高度同质化，导致恶性竞争，让大家都挣不到钱。笔者

曾在大街上看到麦德基(大概是麦当劳加肯德基的意思)，M点(M上加

一个原点)，笔者不知道这样的餐馆有何发展空间?创业初期，适当的模

仿是可以的，但一定要改良创新，最终形成自己的特色，诸君看一看，

大街上，有没有靠着模仿，靠着抄袭而发展得很好的餐饮企业?恐怕是

很难找的吧。

?问题四：妄自尊大。

?有些餐饮企业，一直不改以自我为中心的经营方式，不从卖方市

场到买方市场，得过且过，快被顾客所抛弃，还浑然不知。郑州有一家

连锁餐饮企业，笔者去订包桌时，价格单上标注原价1016元，现价

998元，订好交了定金，走到门口，看到餐厅经理正在广场跟员工训

话，笔者走出10几米远，隐约听到最近订包桌的很多，价格任何人都

不能便宜这家分店虽然位置很好，但由于才开业不久，以及周围竞争激

烈，生意并不好，但却还如此强势，笔者正开车往回走，这时接到酒店

电话，说那个价格是不含发票的，如果要发票，还是原价，闻听，笔者

无语。

?问题五：投机取巧。

?笔者曾看到一家火锅企业，由盛转衰的全过程。这家企业刚开业

时，周围竞争对手少，加上酒店环境好、服务人员素质高、菜品有特

色，生意非常火爆，但后来，随着不断有餐馆进入，尤其是两公里外又

开了一家规模更大的火锅店，这家的生意就开始慢慢下滑了，再去这家

店时，发现服务员几乎全换了，以前的服务员那种微笑服务，快捷服

务，亲情服务，现在找不到了，大家无精打采，客人稀少时，就几个人

在一起窃窃私语，后来，这家店就关门歇业了，虽然过了一段时间，又

重新装修再开业，但最终还是没有摆脱关门的命运，让人感叹生意场上

十年河东十年河西的宿命。无独有偶，后来，附近又开了一家规模档次

都相对较高的酒店，一开始，生意也是很好，但后来，这家酒店不断换

菜单，每换一次，价格就上涨一次，并且幅度很大，当然，结局也是，

除非婚庆等包桌，其余时间生意也较以前大为逊色。其实，以上都是一

种投机表现，该坚守的不能坚守，以致越来越背离消费者。

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