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食品化学与分析考试题与参考答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、下列糖类化合物中属于双糖的是

A、乳糖

B、纤维素

C、甘露糖

D、葡萄糖

正确答案：A

2、促进食物中钙吸收的因素是

A、草酸

B、维生素D

C、磷酸

D、膳食纤维

正确答案：B

3、维生素E的主要生理功能是

A、促进血液凝固

B、预防脚气病

C、抗氧化

D、抗佝偻病

正确答案：C

4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生

的荧光颜色是

A、紫红色

B、蓝绿色

C、蓝紫色

D、黄绿色

正确答案：C

5、结合水的冰点可达

A、﹣40℃

B、﹣10℃

C、0℃

D、﹣20℃

正确答案：A

6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是

A、高锰酸钾

B、硝酸银

C、丙酮

D、石油醚

正确答案：D

7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是

A、原子吸收光谱法

B、高效液相色谱法

C、荧光分光光度法

D、气相色谱法

正确答案：B

8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是

A、索氏提取法

B、高效液相色谱法

C、阳极溶出伏安法

D、荧光法

正确答案：B

9、食品中常用的维生素B2的测定方法是

A、动物试验法

B、荧光法

C、放射免疫法

D、酶法

正确答案：B

10、以下不属于仪器分析法的是

A、电导分析法

B、原子吸收光谱法

C、高效液相色谱法

D、旋光法

正确答案：D

11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是

A、离子选择法

B、薄层色谱法

C、高效液相色谱法

D、紫外分光光度法

正确答案：B

12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是

A、总黄酮

B、大豆异黄酮

C、多聚糖

D、粗多糖

正确答案：D

13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括

A、紫外分光光度法

B、高效液相色谱法

C、酶法

D、薄层扫描色谱法

正确答案：C

14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80,水分含量应为

A、0～0.07g/g干物质

B、0.07～0.32g/g干物质

C、0.32g/g干物质

D、0.40g/g干物质

正确答案：B

15、下列糖类化合物中属于多糖的是

A、淀粉

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

正确答案：A

16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于

A、营养强化剂

B、防腐剂

C、甜味剂

D、着色剂

正确答案：B

17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即

A、酸、甜、苦、鲜

B、酸、甜、苦、辣

C、酸、甜、咸、辣

D、酸、甜、苦、咸

正确答案：D

18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是

A、有机磷农药

B、铅

C、总黄酮

D、砷

正确答案：A

19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是

A、甲醇+三氯甲烷

B、石油醚+三氯甲烷

C、乙醇+丙酮

D、石油醚+丙酮

正确答案：D

20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是

A、无水乙醚

B、甲醇

C、氢氧化钠

D、乙醇

正确答案：A

21、易于淀粉老化的因素是

A、水分大于90%

B、温度大于60℃

C、水分小于10%

D、温度为2～4℃

正确答案：D

22、食品中铁的测定方法是

A、EDTA络合滴定法

B、荧光法

C、电感耦合等离子体发射光谱法

D、极谱法

正确答案：C

23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是

A、2,4-二硝基苯肼法

B、2,6-二氯靛酚滴定法

C、高效液相色谱法

D、极谱法

正确答案：A

24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是

A、氢化

B、皂化

C、灰化

D、羟基化

正确答案：B

25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是

A、5

B、7

C、8

D、6

正确答案：D

26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是

A、酸碱滴定法

B、原子吸收光谱法

C、氨气敏电极法

D、气相色谱法

正确答案：D

27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是

A、高效液相色谱法

B、石墨炉原子吸收光谱法

C、气相色谱法

D、薄层色谱法

正确答案：B

28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是

A、氢键

B、共价键

C、范德华力

D、毛细管力

正确答案：A

29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成