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中餐厨房各岗位厨师作业指导书

中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书

编号X/CF—2002作业文件第01页，共8页

标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改

1.岗位职责

1.1能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工

处理，准确掌握原料的出成率；

1.2按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加

工；

1.3负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。

2.作业流程

2.1主流程

2.2分流程

2.2.1班前会

2.2.2准备工作

2.2.3原料加工

2.2.4餐前准备

2.2.5水台加工

2.2.6收台

编制

审

核

批

准

发布

实施

日期

班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工

收台点名

卫生安全检查

检查仪容仪表工作总结布置任务

工具准备

上班时间检验原料

蔬菜加工活禽加工鱼类加工

整理货架余料处理清理台面清洗工具水池

清理垃圾

擦拭油烟排

风罩、墙壁

清理地面抹布清洗

肉类加工内脏加工

恒温箱除霜

清理阴沟确认原料核对桌号卫生保持

按序加工

编号X/CF—2002作业文件第02页，共8页标题粗加工厨师作

业指导书A版，第0次修改

2.2.7卫生安全检查

3．操作细则

作业程序作业内容作业规范与质量标准

3.1班前会

时间：

上午：8：45—9：00

下午：4：15—5：303.1.1点名

3.1.2接受

仪容仪表

检查

3.1.3总结

前餐工作

情况

3.1.4布置

当餐工作

任务

粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要

做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表

检查。

仪容仪表具体要求如下：

1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破

损，工

作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2.领结打法符合规定标准；

3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的

位置，

并保持平、正；

4.鞋子干净无污渍破损；

5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

6.不留长指甲，指甲内无污秽物；

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；

粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班

组、各岗

位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据

餐厅提供

的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：

1.对工作突出的员工进行口头表扬；

2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、

菜点中

异物等问题进行分析；

3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意

见；

5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并

及时反

映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。

粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工

作任务与工作调整，主要内容有：

1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；

2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；

3.对可能出现的就餐高峰提出警示。

编制

审

核

批

准

发布

实施

日期卫生检查安全检查消毒除理

编号X/CF—2002作业文件第03页，共8页标题粗加工厨师作