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调酒师酒水知识

(一)酒类术语

 1.酒精

 ?任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇

等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡;乙醇无毒性，能刺激人的神

经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗

称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为

78℃，冰点为-114℃。

 2.酒度

 ?酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表

示法。

 ?(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件

下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精

38%，即称为38度。

 ?(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，

酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时，酒度为100Proof。如某

种酒在20℃时含酒精38%，即为76Proof。

 ?另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

 3.酒精饮料

 ?酒精饮料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5%～75.5%酒精的任何

适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non?alcoholicDrinks)，俗

称软饮料(SoftDrinks)。

 (二)酒的分类

 1.按制造方法分

 (1)酿造酒。

 (2)蒸馏酒。

 (3)配制酒。

 (1)酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或

压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、

黄酒等。

 (2)蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进

行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较

高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各

种白酒等。

 (3)配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入

一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨

梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思

 2.按酒精含量分

 ?(1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰

地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。

 ?(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府

家酒、五加皮等。

 ?(3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、

葡萄酒、日本清酒等。

 3.按商业经营分类

 ?中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：

 ?(1)白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称

为烧酒。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。

 ?(2)黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般

是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点

是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

 (3)果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名

称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，

果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

 ?(4)药酒。药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药

材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值

的酒精饮料。

 ?(5)啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是

具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，

帮助消化。

 4.按配餐方式分

 ?外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。

 ?(1)开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸

泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。

 ?(2)佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝

葡萄酒而不喝其他酒类(不像中国人可以用任何酒佐餐)，如红葡萄酒、

白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。

 ?(3)餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如

白兰地、利口酒等。

 (三)蒸馏酒

 1.中国蒸馏酒

 ?中国的蒸馏酒主要是白酒。

 (1)白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等