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豆腐(de)生产工艺

非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干为基础再经干

制、卤制、油炸和熏制等工序加,而成,因而这三种产品是非发酵类传统豆

制品(de)基础.下面叙述以上三种产品以及内酷豆腐(de)生产工艺.

一、水豆腐(de)生产工艺

水豆腐是最常见(de)豆制品,通常所说(de)豆腐就是指水豆腐.水豆

腐(de)生产主要过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆

在热与凝固剂(de)共同作用下凝固成含有大量水分(de)凝胶体,即豆腐.

(一)原料处理与浸泡

制豆腐(de)原料以原大豆为佳,普通豆腐只能利用其可溶性蛋白

(de)70%左右.低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐(de)原料,但由于其含油少,

产品(de)风味和口感受到影响.除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外,一般

认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好(de)效果.大

豆与脱脂豆粉(de)混合比为7:3或8:2比较适合.

原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡,使大豆充分吸水膨胀,一般要

求吸水后(de)大豆质量为原来(de)2·2一3·5倍.

l·磨浆与滤浆

传统上采用石磨进行磨浆,然后用滤布滤浆,生产效率较低.目前,较大

规模(de)生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆,过滤也采用机械过

滤,生产效率大大提高.

2·煮浆

煮浆(de)目(de)煮浆后由于变性,大豆蛋白质(de)肤链由有序

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(de)球状结构转向无序伸展(de)线性结构而形成凝胶原(Progel).另外,

大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大.生豆浆中大豆蛋白质(de)相对分

子质量不超过600000,而煮浆后大豆蛋白质(de)相对分子质量可达

8000000以上,说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用.巨大(de)分子及其

线性(de)伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固(de)蛋白质凝

胶,这为后面(de)凝固成形打下基础.

煮浆(de)工艺条件煮浆过程中主要(de)工艺参数为煮浆温度和

时间.豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极

嫩;9O℃加热2Omin,制得具有通常弹性(de)豆腐并略带豆腥味;10O℃加热

5min,所得豆腐弹性理想,豆腥味消失;超过10O.C加批豆腐(de)弹性反而

不够理想.所以一般认为加热到10O℃并保温5min最为理想.

(3)消泡剂(de)使用煮浆过程中豆浆易形成泡沫,因此要加入消泡

剂.常用(de)消泡剂有：油M、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等.

油脚是炸过食品(de)废油,含杂质较多,色泽黑暗,不卫生,现在只有

一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用.油角膏是酸败油脂与Ca(OH),

以10:1(de)比例混合而成,使用量为豆浆(de)0,1%.硅酮树脂和甘油脂肪

酸酷(de)最大使用量分别为豆浆(de)0·05%和1·0%.

(三)凝固成形

1·凝固

凝固又称点脑,即按一定(de)比例向煮过(de)豆浆中加入凝固剂,使

豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）.