味在番禺 餐饮服务规范.docx

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T/YSSHXXXX—XXXX

味在番禺餐饮服务规范

1范围

本文件规定了番禺区餐饮服务的基本要求、环境卫生、安全要求、烹饪要求、服务要求及评价改进的内容。

本文件适用于番禺区餐饮服务单位提供的餐饮服务。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T17242投诉处理指南

GB18483饮食业油烟排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

GB/T40041外卖餐品信息描述规范

SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐厅restaurant

通过即时烹饪、加工、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所的食品生产经营企业。

[来源：GB/T33497—2017，3.1]

3.2

分餐individualdining

在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。

[来源：GB/T39002—2020，2.1]

3.3

餐厨垃圾kitchengarbage

从事餐饮服务、集体用餐配送等活动的单位和个人，在餐饮服务过程中产生的食物残渣、食物加工废料、过期食物等易腐垃圾及从中提取出来不符合食品安全标准的动植物油脂。

4基本要求

4.1餐厅要求

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4.1.1资质要求

4.1.1.1餐厅应具备独立法人资格，具备合法资质。

4.1.1.2应按照相关行政法规要求取得相关营业执照、卫生达标标识、消防许可证以及当地监管部门要求的其他标识。

4.1.1.3连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受到食品安全相关行政处罚。

4.1.2服务经营

4.1.3应按照食品经营许可证标明的主体业态、经营项目从事经营活动，不应超范围经营。

4.1.4菜品与服务应明码标价，标价内容合理真实，标示明显。

4.1.5管理制度

4.1.6应制定管理细则、岗位责任制度及监督管理制度等。

4.1.7应健全安全管理制度，制定安全应急预案。

4.1.8应建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施落实。4.2设施设备

4.2.1餐具设施设备

4.2.1.1餐具清洗、消毒、保洁设施设备的容量和数量应满足需要。

4.2.1.2餐具清洗设施设备应与食材、清洁工具等清洗设施设备分开并能够明显区分。

4.2.1.3餐具清洗、消毒使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的要求，消毒用具应符合GB14934的规定。

4.2.1.4应采用符合国家节能标准的厨具、电器等设备，宜优先采用节能型厨具、灶具、电器及相关节水型设备等。

4.2.2厨具设施设备

4.2.2.1根据加工食品的需要配备相应的厨具。不应将厨具用于与食品盛放、加工等无关的用途。

4.2.2.2厨具的摆放应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备应安装牢固，保留足够的清洁与维护空间。

4.2.2.3厨具应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材质，并易于清洁与维护。

4.2.2.4厨具菜品应符合相关食品安全国家标准。

4.2.2.5与食品接触的厨具表面应光滑，应避免零件、金属碎屑或其他污染物混入食品，并定期检查

与维护。

4.2.3通风排烟设施设备

4.2.3.1产生油烟的设备上方应设置通风排烟过滤设备，设备应便于清洁与更换。

4.2.3.2产生大量蒸汽的设备上方应设置通风排气设备，并做好凝结水排水。

4.2.3.3与外界连接排气口外应加装易于清洗的防虫筛网。

4.2.3.4应定期维护通风排烟设备，宜采用调节装置，不使用时应关闭设备，排烟应符合GB18483的规定及《餐饮服务许可审查规范》有关通风排烟设施的要求。

4.2.4照明设施设备

4.2.4.1食品处理区应有充足照明，光泽和亮度应满足食品加工需要，不应改变食品色泽。

4.2.4.2应在裸露食品正上方安装照明设施设备，应使