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食品工程原理思考题与习题参考答案--第1页

思考题与习题参考答案

绪论

一、填空

1、经济核算

2、物料衡算、经济核算、能量核算、物系的平衡关系、传递速率

3、液体输送、离心沉降、混合、热交换、蒸发、喷雾干燥

二、简答

1、在食品工程原理中，将这些用于食品生产工艺过程所共有的基本物理操作过程成为单元

操作。例如，奶粉的加工从原料乳的验收开始，需要经过预热杀菌、调配、真空浓缩、过滤、

喷雾干燥等过程；再如，酱油的加工，也包含大豆的浸泡、加热、杀菌、过滤等工序，这两

种产品的原料、产品形式、加工工艺都有较大的不同，但却包含了流体的输送、物质的分离、

加热等相同的物理操作过程。

2、“三传理论”即动量传递、热量传递和质量传递。

（1）动量传递理论。随着对单元操作的不断深入研究，人们认识到流体流动是一种动量传

递现象，也就是流体在流动过程中，其内部发生动量传递。所以凡是遵循流体流动基本规律