老年膳食营养与保健预防食品污染.pptx

;;了解视频卫生的重要性

理解食品污染的途径

掌握食品卫生防控与管理相关知识;1.生物性污染的危害

生物性污染是指有害的微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）、寄生虫（包括虫卵，指患者或病畜的粪便间接或直接污染食品）、昆虫（甲虫、蛾、苍蝇）、病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）等污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭、蔬菜烂掉、主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有世细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌就是真菌的一种。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄土虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过患者、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染。;生物性污染的途径;1.化学性污染的危害

化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、锅、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣。食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂、食品添加剂，作为食品包装用的塑料、纸张、金属容器等也会引起食品污染。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种有机物的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。在食品加工过程中，经常加入一些食用色素可保持其鲜艳色泽，但是有些人工合成的食用色素具有毒性。;脂类概述

1.脂类的概念

脂类(livids)是指生物体内不溶于水而溶于有机容剂的一大类化合物，来自脂肪酸

与醇生成的酯或类脂。

2.脂类的分类与组成脂

脂类一般按结构分为中性脂斯（脂肪）和类脂两类。后者种类较多，其中重要的有磷朝磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等；而固醇中以胆固醇最为重要。

脂肪又名中性脂肪，通常人们称其为油脂，主要由碳、氢、氧三种元素组成。它是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油，故又称甘油三酯。按来源不同可将脂防分为动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。磷脂是含有磷酸根的类脂化合物，如卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等，其中最重要的是卵磷脂，它是甘油三酯中一个脂肪酸被一个磷酸胆碱基团取代而成，具有亲水、亲油的双重性质。;2.化学性污染的途径

化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题即为食品的化学性污染。相关化学物质包括来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二嗯英、三氯丙醇等；食品容器、包装材料、运输工具等溶人食品的有害物质；非法食品漆加物；食品加工、储存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；掺假、造假过程中加入的物质。

目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化

合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。;1.物理性污染的危害

食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是它会严重影响食品应有的感官性状和/或营养价值，使食品质量得不到保证。

2.物理性污染的途径

物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注人的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，如放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壞、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类、贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使食品中放射性核素的含量显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进人食