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肉品制作加工与检测技术知识考试题(附含答案)--第1页
肉品制作加工与检测技术知识考试
题(附含答案)
目录简介
一、单选题:共32题
二、填空题:共33题
三、名词解释:共24题
一、单选题
1、(D)是肉的最主要组成部分,它构成肉的营养和
风味。
A、结缔组织B、骨组织
C、脂肪组织D、肌肉组织
2、高温处理可杀灭一切病原体,适用于所有(B)的肉
的处理。
A、适于食用B、有条件食用
C、化制D、销毁
3、构成肌肉的基本单位是(B)。
A、肌节B、肌纤维
C、肌粒D、肌核
4、(C)是肌原纤维的重复构造单位,也是肌肉收缩的
第1页共13页
肉品制作加工与检测技术知识考试题(附含答案)--第1页
肉品制作加工与检测技术知识考试题(附含答案)--第2页
基本机能单位。
A、肌细胞B、肌纤维
C、肌节D、肌原纤维
5、(D)是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白D、肌原蛋白
6、(D)等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质,这些物
质左右肉的风味,为香气的主要来源。
A、糖原B、有机酸
C、乳酸D、核苷酸
7、哺乳动物肌肉的极限pH为(A)之间。
A、5.45.6B、6.46.5
C、7.07.2D、7.47.6
8、肉类中各种酶最适合的温度是(B),温度的升高或
降低,都会影响酶的活性。
A、3436CB、3740C
D、4548C的冷藏间(或排酸库)的成熟(或排酸),
另一方面达到短期贮藏的目的。
9、经过冷却的肉类,一般存放在(B)方面可以完成肉
A、104C
B、-11C
C、-1-4C
第2页共13页
肉品制作加工与检测技术知识考试题(附含答案)--第2页
肉品制作加工与检测技术知识考试题(附含答案)--第3页
D、-20C-18C
10、(D)为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验B、感官检查
C、剖检D、感官检查和剖检
11、(C)是胴体中最有食用价值的部分,也是肉品加工
的主要对象。
A、心肌B、平滑机
C、骨骼肌D、非随意肌
12、肉的保水性能主要取决于肌肉对(B)的保持能力。
A、结合水B、不易流动水
C、自由水D、水化水
13、近年来被称为“中间水分食品”的一类制品,其内,
细菌相对来说不易繁殖,但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动
氧化。Aw(C)之间,在这一领域
A、0.970.98
B、0.980.99
C、0.650.85
D、0.96左右
14、作为能量贮藏的来源肌肉中含有(B)。
A、碳水化合物B、糖原
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