高职中职大学期末考试中式烹饪师 (1) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

【高烹省题】第八份

姓名：[填空题]*

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一、单选题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号

中。每题1.0分,满分80分。)

1.菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70

元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。[单选题]*

A.26.83

B.33.56

C.35.45

D.37.43(正确答案)

2.采购部经理拿来一种从来没有见过的原料,老板想用它开发出一种新菜式,你的意

见是（）。[单选题]*

A.按老板的意思开发新菜式

B.自己先进行制作和品尝的试验

C.先查阅资料或请教专家再说(正确答案)

D.拒绝使用

3.对原料进行加工,可以从（）等学科中得到理论指导。[单选题]*

A.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、化学

B.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、民俗学

C.生物学、解剖学、物理学、卫生学、心理学、民俗学

D.生物学、解剖学、物理学、营养学、卫生学、心理学、民俗学(正确答案)

4.烹调师在进行烹调创新时应把握好除（）外的三个创新要点。[单选题]*

A.创新不能脱离群众的普遍要求

B.创新应尊重科学

C.创新应摒弃传统(正确答案)

D.创新应讲究效益

5.厨房里,完成过程的主要责任岗位是（）岗位。[单选题]*

A.打荷和熟食砧板(正确答案)

B.水台和砧板

C.熟食砧板和上杂

D.菜部、砧板和候锅

6.以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是（）。[单选题]*

A.脆皮炸法的原料用白卤水浸熟,上脆皮糖水晾干后才炸,生炸的原料不用白卤水浸

熟。

B.脆皮炸菜品用糖醋芡或淮盐、喼汁作佐料,生炸菜品一般以淮盐、喼汁为佐料。

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降

低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅。

D.脆皮炸的原料需要腌制,生炸的原料不需要腌制。(正确答案)

7.“北方菜点、西洋饮食方式相继进入,大大丰富了餐饮市场;”是粤菜发展到（）呈

现的新特点。[单选题]*

A.成长期

B.成熟期

C.兴旺期(正确答案)

D.繁荣期

8.以下关于蔬果类所含营养成分的说法,错误的是（）。[单选题]*

A.维生素C和胡萝卜素

B.含有多种矿物质

C.含糖类、蛋白质等

D.以铁的含量最多(正确答案)

9.对叶菜类蔬菜的描述,正确的是（）。[单选题]*

A.蕹菜盛产于夏季(正确答案)

B.菜心秋季上市

C.豆苗二三月为上市期

D.小白菜秋季所产最好

10.鱼肚可以分为鳝肚、花肚、鳘肚和（）等几种。[单选题]*

A.广肚

B.鱼白

C.黄花胶(正确答案)

D.红花胶

11.蹄筋指（）蹄筋,是此类动物四肢的肌腱。[单选题]*

A.猪、牛、羊、马、鹿

B.猪、牛、羊、鹿(正确答案)

C.猪、牛、羊

D.猪、鹿

12.按来源的不同食盐可分为（）。[单选题]*

A.粗盐、加工盐、洗涤盐和精盐

B.海盐、湖盐、井盐、矿盐(正确答案)

C.粗盐、加工盐和精盐

D.海盐、湖盐、井盐、矿盐和河盐

13.下列关于酱油的说法,正确的是（）。[单选题]*

A.酱油以蛋白质为主要原料

B.按加工方法不同分为酿造酱油和配制酱油(正确答案)

C.生抽,用于调色

D.老抽,用于调味

14.下列描述分档取料作用错误是（）。[单选题]*

A.提高菜肴质量

B.突出烹调特色

C.便于操作(正确答案)

D.合理使用原材料

15.以下原料都适用于剁法加工,宜用双刀剁的是（）。[单选题]*

A.鱼蓉(正确答案)

B.鸡丝

C.姜丝

D.笋丝

16.以下刀法不属于特殊刀法范畴的是（）。[单选题]*

A.刻刀法

B.铲刀法

C.敲刀法(正确答案)

D.挖刀法

17.响螺初步加工的正确方法是（）。[单选题]*

A.手执螺尾,用锤敲破螺嘴外壳,取出螺肉,去除螺厣,挖去螺肠,洗净

B.手执螺尾,用锤敲破螺嘴外壳,取出螺肉,用枧水刷洗去黏液和黑衣,洗净

C.手执螺尾,用锤敲破螺嘴外壳,取出螺肉,去除螺厣,刷洗去黏液和黑衣,洗净

D.手执螺尾,用锤敲破螺嘴外壳,取出螺肉,去除螺厣,用枧水刷洗去黏液和黑衣,挖去

螺肠,洗净(正确答案)

18.用于制作烧云腿应使用火腿的（）部位。[单选题]*

A.油头(正确答案)

B.草鞋底

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