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完整版--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案--第1页
B
食品工艺学试题（）参考答案
1、绪论部分
14
、食品的质量要素主要有哪些？（分）
营养、卫生、感官、耐贮藏性
二、杀菌热处理部分
1pH?5
、罐藏食品如何按值进行分类？为什么（分）
pH4.6pH≥4.6
主要分为酸性食品（＜）和低酸性食品（）两类。因为肉毒梭状芽孢杆菌
在酸性食品中不能生长。
26
、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。（分）
降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁
的氧化腐蚀。
热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。
3HTST5
、现代食品加工为什么趋于采用热处理？（分）
因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在
维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。因此，通过高温短时热处理可提高食品
中营养的保有率和减少质量的下降。
4397ggZ=10℃D=2.8min20
、一罐头食品净重，每含、的芽孢个。如果要求成品腐败率不
115
FD8
大于0.01%，求：F，和值。（分）
0115121
[]
解
F=D(lg(397*20)-lg0.0001)=2.8*7.90=22.12min
115115
-1
F=Flg((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56min
0115
-1
D=Dlg((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70min
121115
或D=F/(lg(397*20)-lg0.0001)=5.56/7.90=0.70min
1210
三、冷冻保藏部分
1、采用冷冻淡水鱼作为原料，进行烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。请问：
18
（）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（分）
118
以下答案都是可能
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