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2024会考题库《配送与加工》测试题库及答案2--第1页
2024会考题库《配送与加工》测试题库及答案2
1．干货与鲜活原料相比有干、硬、老、韧等特点（）。
A.对。(正确答案)
B.错。
2．干货原料涨发的方法有水发、油发、盐发、碱发、火发等（）。
A.对。(正确答案)
B.错。
3．适宜用碱发的原料是（）。
A.蹄筋、梅花参。
B.牛肉、鱿鱼。(正确答案)
C.鱿鱼、香菇。
D.鱼肚、蹄筋。
4．水发是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货
原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法（）。
A.对。(正确答案)
B.错。
5．油发是将干货原料放在有（）油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为
全熟的半成品的方法。
A.1-2倍。
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B.3-4倍。
C.5-7倍。(正确答案)
D.10倍以上。
6．鱼骨涨发可用煮发（）。
A.对。
B.错。(正确答案)
7．干鱿鱼的头、边翼和身体都用生碱水涨发（）。
A.对。
B.错。(正确答案)
8．海参涨发时要注意，发海参的容器和水要避免沾油、碱和盐（）。
A.对。(正确答案)
B.错。
9．猴头菇涨发清水浸泡即可（）。
A.对。
B.错。(正确答案)
10．海带可用沸水涨发（）。
A.对。
B.错。(正确答案)
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11．盐发是将干货原料埋入已经加热的盐粒中继续加热，使干货原料膨胀松脆成为
半成品，然后再吸水回软的干货原料涨发方法（）。
A.对。(正确答案)
B.错。
12．热水发的主要原理是利用渗透作用和毛细现象（）。
A.对。(正确答案)
B.错。
13．海参质硬的煮发时间短，皮薄质软的煮发时间长（）。
A.对。
B.错。(正确答案)
14．鱼翅涨发时不能使用铁锅和铜锅，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿焖煮
（）。
A.对。(正确答案)
B.错。
15．碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中，利用碱的脱脂和腐蚀作
用，将干货原料膨胀松软的一种发料方法（）。
A.对。(正确答案)
B.错。
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2024会考题库《配送与加工》测试题库及答案2--第4页
16．老硬鱼翅一般煲煨2-3小时，软嫩鱼翅一般煲煨1-2小时（）。
A.对。
B.错。(正确答案)
17．鸭肠涨发可用温碱水涨发（）。
A.对。(正确答案)
B.错。
18．鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉。
B.鸡牙子。(正确答案)
C.鸡翅肉。
D.里脊肉。
19．一条鱼中用途最广的部分是（）。
A.鱼头。
B.鱼尾。
C.脊背。(正确答案)
D.肚裆。
20．烹制“糖醋里脊”最好选用（）。
A.肥膘。
B.里脊肉。(正确答案)
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