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《食品工艺学实验》教学大纲
（ExperimentofFoodTechnology）
一、基本信息
课程代码：
学分：1
总课时：32
课程性质：必修课
适用专业：食品类本科专业
先修课程：食品化学、食品添加剂、食品工厂机械与设备
二、本课程教学目的和任务
强化学生的食品工艺学理论知识，同时使其具有必需的食品工艺操作方面的知识，掌握
一些典型食品的生产工艺，了解制定这些工艺条件的依据。
通过学习本课程，要求学生做到以下几点：
1、能较好地将食品工艺的理论知识贯通，应用于实际操作中；
2、熟悉、掌握不同食品原料的化学性质、物理性质和加工特性。学会使用相关的食品
添加剂。
3、掌握常用的食品加工方法及工艺操作规程；
4、具有独立分析、解决生产中一般工艺技术问题的初步能力；
5、了解一般常用设备的用途和使用方法；
6、初步具有从事生产操作和开发新技术、新产品的能力
三、教学方法与手段
本课程以分组实验为主，某些实验项目因设备有限则采用分组加分批的方式。
四、教学内容及要求
实验一面粉中湿面筋含量的测定（1学时）
通过实验，要求掌握面粉吸水量的预测依据，熟悉面团揉洗的方法。
实验二面包酵母发酵力的测定（3学时）
通过实验，要求掌握测试装置的安装方法，熟悉酵母的添加量，了解计算公式。
实验三面包制作实验（5学时）
通过实验，要求掌握面团调制技术，掌握搅拌机和压面机的使用方法，熟悉投料顺序，
了解判断面团醒发终点的方法。
实验四蛋糕制作实验（3学时）
通过实验，要求掌握不同类型蛋糕的配方特点，熟悉制作蛋糕糊的方法，了解先粉法和
后粉法的不同。
实验五酥性糕点制作实验（3学时）
通过实验，要求掌握酥性糕点的配方特点，熟悉制作方法，了解酥性糕点与其它糕点
的不同。
实验六起酥类糕点制作实验（5学时）
通过实验，要求掌握起酥类糕点的配方特点，熟悉制作方法，了解起酥油的作用原理。
实验七凝胶软糖制作实验（2学时）
通过实验，要求掌握所使用胶体的凝胶条件，熟悉熬糖终点，了解软糖的干燥方法。
实验八奶糖制作实验（2学时）
通过实验，要求掌握明胶在工艺中的作用及使用方法，熟悉冲浆的时机，了解操作要点。
实验九酒心巧克力制作实验（3学时）
通过实验，要求掌握巧克力调温的升、降温区间，熟悉乳化剂的使用量和使用方法，了
解可可液块的一般性质。
实验十不同形态糖果的鉴别（2学时）
通过实验，要求掌握不同形态糖果的特征，熟悉糖果的分类，了解产品特征的形成依据。
实验十一啤酒的感官鉴定（2学时）
通过实验，要求掌握啤酒的倒酒方式，掌握泡沫高度、挂杯高度、持泡时间的测定方法，
了解不同啤酒的风味。
实验十二啤酒中双乙酰含量的测定（2学时）
通过实验，要求掌握
实验十三瓶装啤酒中二氧化碳与瓶顶空间空气含量的测定（2学时）
实验十四糖化曲的制备及测定（8学时）
通过实验，要求掌握糖化曲的制备过程和糖化力的测定方法,熟悉液化和糖化过程,了解
菌种的培养方式.
实验十五黄酒的制造（一）（4学时）
通过实验，要求掌握手持糖度计的使用方法，熟悉糖化条件，了解糖化操作。
实验十六黄酒的制造（二）（4学时）
通过实验，要求掌握手持酒精计的使用方法，熟悉发酵条件，了解发酵终点。
实验十七果汁饮料糖酸比的测定（2学时）
通过实验，要求掌握手持糖度计的使用方法，熟悉计算方法，了解主要有机酸的计算系
数。
实验十八果汁和果汁饮料的制造（3学时）
通过实验，要求掌握制取果汁的基本方法，熟悉果汁加工工艺、抗氧化方法，了解主要
有机酸的计算系数。
实验十九酸豆奶冰淇淋制造（11学时）
通过实验，要求掌握大豆吸水量，掌握冰淇淋的原料配比和乳化、稳定剂的使用方法，
掌握磨浆机的使用方法，熟悉煮浆条件，了解UHT灭菌机。
实验二十西式灌肠的加工（7学时）
通过实验，要求掌握灌肠和熏烤工艺，熟悉不同品种的配方特点
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