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《餐饮服务食品安全操作规范》

一、总则

1.1本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法

实施条例》等法律法规，结合餐饮服务业实际，制定本办法。

1.2本规范适用于在我国境内从事餐饮服务活动的各类餐饮服务提供者，包括

餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃店等。

1.3餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，采取措施预防和控制食品

安全风险，保证食品安全。

二、人员管理

2.1餐饮服务提供者应配备符合要求的食品安全管理人员和从业人员。

2.2食品安全管理人员和从业人员应具备以下条件：

（1）持有有效健康证明；

（2）接受食品安全知识和技能培训；

（3）掌握基本的食品安全操作规范。

2.3食品安全管理人员应负责对从业人员进行食品安全教育和培训，确保从业

人员掌握食品安全知识和操作技能。

三、场所与设施

3.1餐饮服务场所应保持整洁、卫生，符合以下要求：

（1）地面、墙面、天花板等无破损、脱落、霉变等现象；

（2）有良好的通风、照明设施；

（3）有防鼠、防虫、防潮、防腐措施；

（4）场所布局合理，防止交叉污染。

3.2餐饮服务提供者应配备以下设施：

（1）符合卫生要求的水源和排水设施；

（2）食品加工、贮存、陈列等设施设备；

（3）餐饮具清洗、消毒设施；

（4）废弃物存放设施。

四、食品采购与贮存

4.1食品采购应符合以下要求：

（1）采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证、

产品合格证明等文件；

（2）建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品

的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；

（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

4.2食品贮存应符合以下要求：

（1）食品原料、食品添加剂、食品相关产品应按照其性质和特点分区、分架、

分类存放；

（2）食品原料应离地离墙存放，防止受潮、霉变；

（3）禁止与有毒、有害物品混放。

五、食品加工与制作

5.1食品加工与制作过程应符合以下要求：

（1）食品加工工具、设备应定期清洗、消毒；

（2）加工过程中应控制食品的温度、时间，确保食品安全；

（3）禁止使用非食品用物质加工食品；

（4）食品制作人员应保持个人卫生，操作过程中禁止吸烟、吐痰等行为。

5.2食品制作完成后，应进行成品检验，确保食品安全。

六、食品销售与配送

6.1食品销售应符合以下要求：

（1）食品应在保质期内销售，禁止销售过期、变质食品；

（2）散装食品应明确标注生产日期、保质期、生产者名称等信息；

（3）禁止虚假宣传、误导消费者。

6.2食品配送应符合以下要求：

（1）配送车辆应保持清洁、卫生；

（2）配送过程中应采取措施保持食品温度、防止污染；

（3）配送人员应具备相应的食品安全知识和技能。

七、食品安全事故处理

7.1餐饮服务提供者应建立食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时，及

时采取措施，防止事故扩大。

7.2餐饮服务提供者应配合相关部门开展食品安全事故调查，如实提供相关资

料。

7.3餐饮服务提供者应主动公开食品安全事故处理情况，接受社会监督。

八、餐饮具清洗与消毒

8.1餐饮具清洗与消毒应按照以下程序进行：

（1）使用热水和清洁剂进行预洗，去除残留食物和污垢；

（2）用含氯消毒剂或其他有效消毒剂进行消毒；

（3）用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留；

（4）对于一次性使用的餐饮具，使用后应集中处理，不得再次使用。

8.2清洗和消毒设施应保持清洁、完好，并定期进行维护和检查。

九、环境卫生与害虫控制

9.1餐饮服务场所应定期进行清扫、清洗和消毒，保持环境整洁。

9.2害虫控制措施应包括：

（1）安装防虫设施，如纱窗、纱门等；

（2）定期进行害虫巡查，发现害虫踪迹及时处理；

（3）使用环保、低毒的害虫控制产品；

（4）对害虫孳生地进行清理和整治。

十、食品安全培训与记录

10.1餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，内容包括但不限

于：

（1）食品安全法律法规；

（2）食品安全操作规范；

（3）食品中毒预防与控制；

（4）应急预案的演练。

10.2培训应有记录，记录应包括培训日期、培训内容、参加人员等信息。

十一、食品安全自查与改进

11.1餐饮服务提供者应定期进行食品安全自查，及时发现和纠正食品安全隐

患。

11.2自查内容应包括但不限于：

（1）场所与设施卫生状况；