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第十章食品中有害物质的检测
第一节概论
一、有害物质与有毒物质的概念
有害物质:当某物质或含有该物质的物料被按其原
来的用途正常使用时,假设因该物质而导致人体机
能、自然环境或生态平衡遭到破坏,那么称有害物
质。
从对人健康影响的角度可将有害物质分为普通
有害物质、有毒物质、致癌物和危险物
有毒物质:但凡以小剂量进入机体,通过化学或物
理化学作用能够导致健康受损的物质
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二、食品中有害物质的种类与来源
•生物性有害物:AFT、李斯特菌、口蹄疫致病菌
•化学性有害物:DDT,TTX,重金属,放射性元
素
•物理性有害物:金属屑,石子,动物排泄物
•来源?
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三、加强食品中有害物质检测的必要性
•与WTO接轨
•对平安性要求越来越高
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第二节食品中有害物质常用的检
测方法
薄层色谱法
气相色谱法
高效液相色谱法
质谱法
色—质联用
酶联免疫吸附剂测定
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一薄层色谱法〔TLC〕
•原理:用Rf值定性分析
•普通硅胶外表是极性硅醇基能与极性化合
物形成氢键而表现出吸附性能,用于别离
非极性或极性较小的物质,属于正相键合。
•改性硅胶根据键合的键不同,与-CN,
•-NH2,-(OH)2等为正相键合,与十八烷基、
辛烷基、乙基为反相
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二、气相色谱法〔GC〕
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三高效液相色谱法〔HPLC〕
•流动相为液相,采用不锈钢柱及
高压促流,而且填充料的粒径小
而均匀,到达快而重复性好的高
效效果。不同于传统的玻璃柱和
重力引流的慢而重复性差的普通
色谱柱
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四质谱法〔MS〕
•使所研究的混合物或单体在一定
条件下形成气态离子,使之通过
依赖电磁场作用的质量分析器,
使各离子按质荷比大小的不同依
次到达收集器并产生信号,经过
检测记录即可得到这些离子峰的
信息
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五色谱-质谱联用技术
•质谱仪灵敏度高,定性效果好,
但只能对单一组分
•色谱仪对混合物组分别离和定量
有显著优势
•两者联用的关键问题:解决色谱
的流出物与质谱相连的接口转换
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六酶联免疫吸附剂测定〔
ELISA〕
•采用酶标记的抗体或抗原与样品
中的抗原或抗体间进行的抗原-
抗体反响
•优点:快速定性,特异性强,灵
敏,一次多份〔在酶标板上〕
•用于激素、抗生素等的分析
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第三节食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统称,种
类很多。
我国农药生产现状及开展趋势:
目前全世界实际生产和使用的农药的品种为
500多种,其中大量使用的有100种,主要是化学
合成生产的。
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