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2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（×）

2.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

3.【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（D）

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

4.【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

5.【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典

籍。（√）

6.【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

7.【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

8.【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

9.【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。

（√）

10.【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

11.【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

（D）

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

12.【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（×）

13.【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

14.【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（C）

A、质感种类

B、稠度种类

C、用途种类

D、方法种类

15.【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

（B）

A、物理性质

B、理化指标

C、化学成分

D、化学性质

16.【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

17.【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

18.【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

（√）

19.【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（×）

20.【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。

（×）

21.【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

22.【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（D）

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

23.【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

24.【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（