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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案
1.【判断题】为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。(×)
2.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(B)
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
3.【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后保存。(D)
A、密封
B、恒温
C、浸泡在盐水中
D、浸泡在冷水中
4.【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。
(D)
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
5.【判断题】《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典
籍。(√)
6.【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。(A)
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
7.【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。(C)
A、展现
B、混合
C、定性定量
D、搭配
8.【单选题】在加工干菜的进程中,其成分破坏最小的是。(B)
A、水分
B、蛋白质
C、糖分
D、矿物质
9.【判断题】油炸豆泡其气味应清香,质柔软而有弹性,不含油,无死心。
(√)
10.【单选题】下面四者中以()热导率最大。(C)
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
11.【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
(D)
A、深约1/4
B、深约1/2
C、深约3/4
D、深约1/3
12.【判断题】鳜鱼性情凶猛,鳍骨丰满,出肉率较低。(×)
13.【单选题】谷类的糊粉层中含较多。(D)
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
14.【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和(C)
A、质感种类
B、稠度种类
C、用途种类
D、方法种类
15.【单选题】理化鉴定法主要依据,通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验。
(B)
A、物理性质
B、理化指标
C、化学成分
D、化学性质
16.【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。(A)
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
17.【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。(A)
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
18.【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的产品。
(√)
19.【判断题】酱爆菜肴应用大火,否则酱不宜挂上。(×)
20.【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。
(×)
21.【单选题】海福特牛原产于,毛色暗红,有白色花斑。(A)
A、英格兰
B、苏格兰
C、法国
D、意大利
22.【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。(D)
A、鳃丝清晰、无异物
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、蟹黄稀薄
23.【单选题】吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。
(C)
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
24.【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。(
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