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山西老陈醋酿造工艺学
第一章山西老陈醋的产生、发展与演变
第二章山西老陈醋酿造基础
第一节原料基础
第二节设备基础
第三节微生物基础
第三章山西老陈醋制曲工艺
第一节传统大曲制备工艺
第二节复合大曲的制备工艺
第四章山西老陈醋酿造工艺
第一节山西老陈醋工艺流程
第二节山西老陈醋具体工艺操作
第五章山西老陈醋酿造特点
第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率
第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目
第一节原料的检测
第二节菌种的检测
第三节大曲的检测
第四节入缸酒醅的检测
第五节酒醅的检测
第六节醋醅的检测
1
第七节成品醋的检测
第八章山西老陈醋的成品包装及出厂
1
附录山西老陈醋酿造三字经
2
附录山西老陈醋酿造常用术语
3GB181872000
附录-中华人民共和国国家标准酿造食醋
4GB197772005
附录-中华人民共和国国家标准原产地域产品
山西老陈醋
5GB27192003
附录-中华人民共和国国家标准食醋卫生标准
6GB∕T5009.412003
附录-中华人民共和国国家标准食醋卫生标
准的分析方法
2
第一章山西老陈醋(晋醋)的产生、发展与演变4
第二章山西老陈醋酿造基础8
第一节原料基础8
第二节设备基础16
第三节微生物基础21
第三章山西老陈醋制曲工艺40
第一节传统大曲制备工艺40
第二节复合大曲的制备工艺58
第四章山西老陈醋酿造工艺65
第一节山西老陈醋工艺流程65
第二节山西老陈醋具体工艺操作66
第五章山西老陈醋酿造特点73
第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算76
第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目79
第一节原料的检测79
第二节菌种检测84
第三节大曲的检测85
第四节入缸酒醅的检测87
第五节酒醅的检测87
第六节醋醅的检测89
第七节成品醋的检测90
第八章山西老陈醋的成品包装及出厂97
附录1山西老陈醋酿造三字经99
附录2山西老陈醋酿造常用术语101
3
第一章山西老陈醋(晋醋)的产生、发展与演变
山西醋有着悠久的历史。据考证,远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位名
叫傅说的贤者做他的宰相,就有“若作酒醴,尔为曲蘖;若作和羹,尔惟盐梅”
之说。意思就是说,若把治国比作做甜酒,那么你就是那关键的曲和蘖;若把治
国比作做羹汤,那你就是那必不可少的盐和醋(在古代梅亦酸“梅”,醋也)。这
位叫傅说的贤者,当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。
可见早在公元前12世纪山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。
《明一统志》记载:“帝尧子涿鹿移都于此,俗称尧城”(清徐县境内)。《山
西通志》卷三记载:“后因水患太甚迁都河东平阳”(今临汾)。《山西通志》卷一
六四中还载:“帝尧在尧城镇,旧传造历之所,故立庙”(相传清徐尧庙始建于周
初)。
晋阳是我国食醋的发祥地之一。许多学者认为,将曲蘖的产生标定在殷商
武丁时期的说法是比较可信的。由于曲蘖的产生,“它给中国乃至世界的发酵业
带来极其广泛而深远
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