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山西老陈醋酿造工艺学

第一章山西老陈醋的产生、发展与演变

第二章山西老陈醋酿造基础

第一节原料基础

第二节设备基础

第三节微生物基础

第三章山西老陈醋制曲工艺

第一节传统大曲制备工艺

第二节复合大曲的制备工艺

第四章山西老陈醋酿造工艺

第一节山西老陈醋工艺流程

第二节山西老陈醋具体工艺操作

第五章山西老陈醋酿造特点

第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率

第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目

第一节原料的检测

第二节菌种的检测

第三节大曲的检测

第四节入缸酒醅的检测

第五节酒醅的检测

第六节醋醅的检测

1

第七节成品醋的检测

第八章山西老陈醋的成品包装及出厂

1

附录山西老陈醋酿造三字经

2

附录山西老陈醋酿造常用术语

3GB181872000

附录－中华人民共和国国家标准酿造食醋

4GB197772005

附录－中华人民共和国国家标准原产地域产品

山西老陈醋

5GB27192003

附录－中华人民共和国国家标准食醋卫生标准

6GB∕T5009.412003

附录－中华人民共和国国家标准食醋卫生标

准的分析方法

2

第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变4

第二章山西老陈醋酿造基础8

第一节原料基础8

第二节设备基础16

第三节微生物基础21

第三章山西老陈醋制曲工艺40

第一节传统大曲制备工艺40

第二节复合大曲的制备工艺58

第四章山西老陈醋酿造工艺65

第一节山西老陈醋工艺流程65

第二节山西老陈醋具体工艺操作66

第五章山西老陈醋酿造特点73

第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算76

第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目79

第一节原料的检测79

第二节菌种检测84

第三节大曲的检测85

第四节入缸酒醅的检测87

第五节酒醅的检测87

第六节醋醅的检测89

第七节成品醋的检测90

第八章山西老陈醋的成品包装及出厂97

附录1山西老陈醋酿造三字经99

附录2山西老陈醋酿造常用术语101

3

第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变

山西醋有着悠久的历史。据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位名

叫傅说的贤者做他的宰相，就有“若作酒醴，尔为曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”

之说。意思就是说，若把治国比作做甜酒，那么你就是那关键的曲和蘖；若把治

国比作做羹汤，那你就是那必不可少的盐和醋（在古代梅亦酸“梅”，醋也）。这

位叫傅说的贤者，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。

可见早在公元前12世纪山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。

《明一统志》记载：“帝尧子涿鹿移都于此，俗称尧城”（清徐县境内）。《山

西通志》卷三记载：“后因水患太甚迁都河东平阳”（今临汾）。《山西通志》卷一

六四中还载：“帝尧在尧城镇，旧传造历之所，故立庙”（相传清徐尧庙始建于周

初）。

晋阳是我国食醋的发祥地之一。许多学者认为，将曲蘖的产生标定在殷商

武丁时期的说法是比较可信的。由于曲蘖的产生，“它给中国乃至世界的发酵业

带来极其广泛而深远