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正交试验在食品科学实验中的应用

学号：146130033姓名：刘睿

摘要：正交试验十一科学研究中常用的一种实验设计方法。正交试验以概率论、数理统计

和实践经验为基础，利用标准化正交表安排实验方案并对结果进行计算分析，最终迅速找到

优化方案，是一种高效处理多因素优化问题的科学计算方法。在食品科学研究中，正确的运

用正交试验设计，可以迅速、科学、准确的确定出食品加工工艺条件或参数而且可以节省人

力物力，避免盲目实验，大大提高研究水平。本文以教材中例6-2为分析实例，对正交试验

设计进本步骤和数据处理方法进行说明。

关键词：正交试验设计；食品实验；数据分析

一、正交试验设计概述

正交试验设计是研究多因素多水平的又一种设计方法，它是根据正交性从全面试验中挑

选出部分有代表性的点进行试验，这些有代表性的点具备了“均匀分散，齐整可比”的特点，

正交试验设计是分式析因设计的主要方法。是一种高效率、快速、经济的实验设计方法。日

本著名的统计学家田口玄一将正交试验选择的水平组合列成表格，称为正交表。

当析因设计要求的实验次数太多时，一个非常自然的想法就是从析因设计的水平组合中，选

择一部分有代表性水平组合进行试验。因此就出现了分式析因设计，但是对于试验设计知识

较少的实际工作者来说，选择适当的分式析因设计还是比较困难的。例如作一个三因素三

水平的实验，按全面实验要求，须进行3^3=27种组合的实验，且尚未考虑每一组合的重复

数。若按L9(3^4)正交表安排实验，只需作9次，按L18(3^7)正交表进行18次实验，显然大

大减少了工作量。因而正交实验设计在很多领域的研究中已经得到广泛应用。

二、正交试验设计基本程序

1、确定试验因素及水平数；

2、选用合适的正交表；

3、列出试验方案及试验结果；

4、对正交试验设计结果进行分析，包括极差分析和方差分析；

5、确定最优或较优因素水平组合

三、正交试验设计应用实例

本例为教材中例6-2:柠檬酸硬脂酸单甘脂是一种新型的食品乳化剂，现对其合成工艺进行优

化，以提高乳化剂的乳化能力。

（一）正交试验方案设计

1.明确实验目的，确定实验指标

实验设计前须明确实验目的，即本次试验要解决什么问题。实验目的确定后，还要确定

实验指标。试验指标可定为定量指标如强度、硬度、产量、出品率、成本等。

对本实验而言，实验目的是提高乳化剂的乳化能力。实验的指标也为单指标乳化能力。

2.选择实验因素，确定实验水平，列出因素水平表

影响实验指标的因素往往很多，但由于实验条件所限，不能全面考察，所以应对实际问

题进行具体分析，并根据实验目的，选出主要因素，略去次要因素，以减少要考察的因素数。

挑选的实验因素不应过多，一般以3~7个为宜，以免加大无效实验工作量。若第一轮试验后

达不到预期目的，可在第一轮实验的基础上调整实验因素，再进行实验。

本例的实验因素已给出，分别为温度，酶化时间，催化剂种类如下表

水平温度（A）/℃酶化时间（B）/h催化剂种类（C）

11303甲

21202乙

31101丙

3.选正交表，进行表头设计

根据因素数和水平数来选择合适的正交表。一般要求，因素数≤正交表列数，因素水平

数与正交表对应的水平数一致，在满足上述条件的情况下，可选择较小的表。但是如果要求

精度高，并且实验要求允许，可以选择较大的表。若各实验因素的水平不相等，一般应选用

相应的混合水平正交表。若考录实验因素间的交互作用，应根据交互作用因素的而多少和交

互作用安排原则选用正交表。

表头设计就是讲实验因素安排到所选正交表相应的列中。当实验因素数等于正交表的列数时，

优先将水平改变较难的因素放在第一列，水平变换容易的因素放在最后一列，其余因素可任

意安排；当实验因素数少于正交表的列数，表中有空列时，若不考虑交互作用，空列可作为

误差列，其位置一般放在中间或靠后。

本实验表头见下表

因素A空列BC