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中式面点师练习题及答案
1、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒
答案:B
2、过量食用动物脂肪会促进()。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
答案:B
3、米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。
A、糙米
B、碎米
C、爆腰米
D、次米
答案:B
4、点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。
A、毛利率
B、毛利
C、利润
D、成本
答案:A
5、果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
答案:D
6、在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对()的核算。
A、成本毛利率
B、销售毛利率
C、费用率
D、利润率
答案:B
7、粘质糕制作的成品一般具有()特点。
A、多孔、松软、大多有甜味
B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D、不带馅心、多孔、松软
答案:B
8、根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能
从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
答案:C
9、虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
答案:C
10、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。
A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性
D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
答案:D
11、盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入()。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
答案:C
12、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。
A、面坯有生粉粒
B、烫面时火太大
C、蒸制时火太大
D、虾馅没搅上劲
答案:C
13、水煎包是将包子生坯直接码放在()中,将底煎熟成金黄色的。
A、蒸锅
B、气锅
C、煸锅
D、平锅
答案:D
14、点心的价格是原料成本与()之和。
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
答案:C
15、下列燃料中,()的毒性较大。
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
答案:B
16、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐
加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
答案:C
17、、拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿切割切割成面成面条条的的方法方法。。
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
答案:A
18、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、根茎类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
答案:A
19、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
答案:C
20、点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成
物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
A、立体
B、面积
C、线
D、点
答案:D
21、下列对水的生理功能叙述不正确的是()。
A、构成机体组织
B、帮助机体代谢
C、起润滑作用
D、溶解全部维生素
答案:D
22、容易引起
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