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中式面点师练习题及答案

1、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠,解毒

答案：B

2、过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

3、米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是（）。

A、糙米

B、碎米

C、爆腰米

D、次米

答案：B

4、点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。

A、毛利率

B、毛利

C、利润

D、成本

答案：A

5、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

答案：D

6、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、费用率

D、利润率

答案：B

7、粘质糕制作的成品一般具有（）特点。

A、多孔、松软、大多有甜味

B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

D、不带馅心、多孔、松软

答案：B

8、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能

从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

9、虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

答案：C

10、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

答案：D

11、盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

12、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。

A、面坯有生粉粒

B、烫面时火太大

C、蒸制时火太大

D、虾馅没搅上劲

答案：C

13、水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将底煎熟成金黄色的。

A、蒸锅

B、气锅

C、煸锅

D、平锅

答案：D

14、点心的价格是原料成本与（）之和。

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

答案：C

15、下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

16、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐

加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

答案：C

17、、拔是将调和成（）的面坯，用筷子顺盆沿拔是将调和成（）的面坯，用筷子顺盆沿切割切割成面成面条条的的方法方法。。

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

答案：A

18、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

19、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：C

20、点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成

物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A、立体

B、面积

C、线

D、点

答案：D

21、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

22、容易引起