2024年白酒酿造工理论考试题.docVIP

第一部分

一、填空題

1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、〔〕和后缓落。

2．馏出酒液的酒度，重要以经验观测，既所谓〔〕。

3．〔〕是白酒老熟的重要标志。

4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是〔〕。

5．浓香型白酒工艺操作措施习惯分為原窖法、跑窖法、〔〕。

6．白酒生产常用的辅助原料有〔〕、稻壳、小米糠和高粱壳。

7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增長外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增長，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。这充足显示白酒在贮存中重要酯类的〔〕是重要的。

8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和〔〕香型等。

9．酒精发酵过程从外观想象可分為前发酵期、〔〕和后发酵期三个阶段。

10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来說，重要有醇、醛、酸和〔〕四大类。

11．把淀粉转变為可发酵性糖的过程所用的催化剂称為〔〕

12．白酒常見的微生物有〔〕、霉菌和细菌三类

13．白酒老熟过程中，物理作用包括〔〕和挥发作用，化学作用包括氧化复原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。

14．淀粉可分為两大类：直链淀粉和〔〕。

15．白酒蒸馏措施分為固态发酵法蒸馏、〔〕和固液結合串香蒸馏法。

16．原料不一样，成品酒的风味差异较大，故有高粱香、玉米〔〕、大麦冲、大米净的特点。

17．白酒品质优劣的鉴定，一般是〔〕和感官检查的措施来实現的。

18．白酒中〔〕重要来自醇基。

19．生产中用曲量过大就轻易使酒中出現涩味和〔〕。

20．酱香型白酒采用的曲药是〔〕大曲。

二、选择題

1．谷物类酿酒原料是〔〕。

A大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯

2．高粱淀粉含量最低要抵达〔〕。

A70%B65%C60%

3．浓香型大曲酒蒸馏時一般规定流酒温度在30℃左右，称之為〔〕。

A：低温流酒B：中温流酒C：高温流酒D：常温流酒

4．浓香型白酒生产最重要的设备是〔〕。

A转运设备B.发酵设备C.摊凉设备

5．中国白酒的发酵技术為〔〕。

A.单边发酵B.双边发酵C.多边发酵

6．发酵过程中，发酵最快的時期是〔〕。

A、前发酵期B、主发酵期C、后发酵期

7．白酒在贮存中重要酯类的〔〕是重要的。

A、水解作用B、氧化作用C、复原反应

8．〔〕在蒸煮过程中不发生化学变化。

A、半纤维素B、淀粉C、糖D、纤维素

9．用曲量大時，原料中蛋白质含量高時易使酒出現〔〕。

A、甜味B、涩味C、酸味D、辣味

10．大曲是一种〔〕。

A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂

三、判断題

〔〕1．酒曲按酒曲中微生物的来源分為老式酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。

〔〕2．水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。

〔〕3．五粮型酿酒工艺过程中入窖温度原则是地温在20℃如下時与地温持平，地温為20℃以上時為26~30℃。

〔〕4．白酒中使用辅料的作用是调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

〔〕5．酱香型酒的原料是大米。

〔〕6．及時放门翻曲是制好大曲的关键，翻曲太早曲块发酵不透翻曲太迟温度太高，曲皮起皱曲块内部水分不易挥发出来后期微生物难以生長。

〔〕7．在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。

〔〕8．浓香型大曲酒强调快火蒸馏。

〔〕9．用曲量愈大，酒醅升温越快。

〔〕10．持续蒸煮比间歇蒸煮淀粉运用率高。

四、简答題

1、怎样对大曲进行感官鉴别？

2、怎样防止人工老窖退化？

3．大曲酒生产為何要用熟糠拌料？

4、简述酒精发酵机理？

5．在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容

五、论述題〔第1題必答，2、3題任选一題，假设三題都作答，只按前两題计分。每題15分，共30分。〕

1．论述入窖時入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？

2、影响小曲酒质量和出酒率的原因是什么？

3、為何要缓火蒸馏

第二部分

一、填空題

1．根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏時的配料不一样