2024年白酒酿造工考试真题.docx

白酒酿造工考试真題

1、判断題（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

本題答案：对

2、单项选择??白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、越低

B、越高

C、一般

本題答案：B

3、判断題??辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

本題答案：对

4、问答題??為何要缓火蒸馏？

解析：1.在蒸馏过程中酒精度不停变化，馏出物也随酒精度的变化而变化

2.甑桶内多种物质互相溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出

3.就中有益成分大多数為醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大程度浓缩，并有较長的保留時间，溶解的成分相对增多。

4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，导致酒巴德质量下降。

5、问答題??高温润糁是只要控制哪些原因？怎样控制？

解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，結

疙瘩，低，易淋浆）

堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。

堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃

6、问答題??

用密度為1.19g/ml，质量百分浓度為38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸原则溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol

解析：要配制的盐酸原则溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol

已知M=36.46g/mol，

1.000×36.46=36.46g

36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml

答：需要浓盐酸79.95毫升。

7、填空題??化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表达（）、（）、试验纯、（）。

解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）

8、填空題??中国白酒的老式蒸馏器具有（）。

解析：甑桶

9、问答題??大曲酒生产工艺有哪些特点？

解析：1、采用固态配醅发酵：

2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。

3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）

4、固态甑桶蒸馏（相称于填料塔）

10、问答題??32.1+3.235和116.9-1.652的计算成果应保留几位数字？

解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算成果应保留3位有效数字。

116.9-1.652＝115.248，取115.2计算成果应保留4位有效数字。

11、判断題??可以用最大称量為250克的天平称取500克的物品。（）

本題答案：錯

12、填空題??在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌重要有（）、（）、（）等。

解析：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母

13、填空題??大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。

解析：生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简朴

14、单项选择??原料高粱贮存，规定入库水份要低于（）

A、15%

B、14%

C、13%

本題答案：C

15、填空題??白酒企业在生产过程中产生的重要污染物為高浓度的有机废水，另一方面有（）、（）、（）及其他物理污染物。

解析：废气，废渣，粉尘

16、填空題??浓香型酒中的主体香為（）、（）、（）、（）等四大酯。

解析：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯

17、问答題??白酒发酵糟醅均有哪些重要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么措施检测？

解析：糟醅重要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。

检测措施分别為：水分——烘干法；酸度——NaOH原则液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解原则葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。

18、填空題??酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体現进行评价。

解析：色、香、味、格

19、名詞解释??大曲酒

解析：是采用大曲作為糖化、发酵剂，以含淀粉物质為原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。

20、判断題??酒是陈的香，告诉我們白酒老熟的時间越長越好。

本題答案：錯

21、判断題??用托盘天平称量時，可以用手直接拿砝码。（）

本題答案：錯

22、问答題??称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微紅色半分钟不褪色為终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积為29.78mL，空白试验為0.01mL，与1亳升氢氧化钠原则溶液相称的以克表达的邻苯二甲酸氢钾的质量為0.2042。计算该氢氧化钠原则溶液的浓度。

解析：

23、问答題??為何說“曲大水大冷热不怕”是不对的？

解析：用曲量过大，危害也是诸多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；另一方面曲大分解糖份多，酵母用不完，导致酒醅还原糖过剩，增进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增長发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。假如曲大再加上水大，害处更大，成果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，