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啤酒的生产与质量控制作业指导书

TOC\o1-2\h\u3695第1章引言 5

95281.1啤酒行业概述 5

305181.2啤酒生产流程简介 5

171191.3质量控制的重要性 5

19689第2章原料与辅料 5

45892.1原料选择与处理 5

232752.1.1啤酒原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。在选择原料时，必须保证其品质优良，符合国家相关标准。 5

131832.1.2大麦：选用优质、成熟、颗粒饱满的大麦，要求蛋白质含量适中，浸出率较高。大麦经过浸麦、发芽、烘干等工艺处理后，制成麦芽。 6

235602.1.3啤酒花：选择新鲜、色泽鲜艳、香气浓郁的啤酒花。啤酒花含有苦味和香气成分，对啤酒的口感和风味具有重要影响。 6

94232.1.4酵母：选用活性高、繁殖力强、发酵功能稳定的啤酒酵母。酵母在发酵过程中，将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。 6

142752.1.5水：啤酒生产中，水质对啤酒的品质具有重要影响。选用符合饮用水标准的水源，要求无色、透明、无异味、水质硬度适中。 6

229732.2辅料的作用与选用 6

151682.2.1辅料在啤酒生产中具有改善口感、增加营养价值、提高稳定性等作用。 6

308692.2.2常用辅料包括：大米、玉米、小麦、糖浆、香料等。根据不同品种的啤酒特点，选用合适的辅料。 6

129042.2.3辅料的选用原则：辅料应与主体原料相协调，不影响啤酒的口感、香气和稳定性；同时要考虑辅料的价格、来源和供应稳定性。 6

105342.3原料与辅料的储存与管理 6

110612.3.1储存环境要求：原料与辅料应存放在干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠的环境中，避免与有毒、有异味物质接触。 6

146902.3.2储存期限：原料与辅料应根据品种、性质和包装方式确定合理的储存期限，保证其品质。 6

154262.3.3储存管理：建立完善的原料与辅料储存管理制度，实行分类、分区、分批存放；定期检查，保证原料与辅料的质量稳定。 6

112892.3.4防霉、防虫措施：对易受霉菌、虫害影响的原料与辅料，采取有效的防霉、防虫措施，保证原料与辅料安全。 6

125752.3.5库存管理：合理控制原料与辅料的库存，遵循先进先出原则，防止长时间储存导致品质下降。 6

10905第3章麦汁制备 6

209813.1粉碎工艺 6

225803.1.1原料选择 6

269953.1.2粉碎设备 7

161153.1.3粉碎粒度 7

8113.1.4粉碎操作 7

18043.2糖化工艺 7

280963.2.1糖化设备 7

304153.2.2糖化过程 7

101313.2.3糖化操作 7

264013.3过滤与洗糟 8

209503.3.1过滤设备 8

309213.3.2过滤过程 8

258983.3.3洗糟过程 8

309933.4麦汁煮沸与冷却 8

317903.4.1煮沸设备 8

62853.4.2煮沸过程 8

275773.4.3冷却过程 8

27915第4章发酵工艺 9

239424.1菌种选择与培养 9

163664.1.1菌种选择 9

24624.1.2菌种培养 9

298314.2发酵过程控制 9

194044.2.1发酵温度控制 9

282104.2.2发酵时间控制 9

322084.2.3氧气供应控制 9

236044.3后发酵与成熟 9

10854.3.1后发酵 9

168164.3.2成熟 10

110384.4啤酒过滤与澄清 10

5624.4.1过滤 10

63504.4.2澄清 10

16286第5章装瓶与包装 10

42795.1瓶装啤酒生产线 10

318745.1.1玻璃瓶清洗 10

196595.1.2灌装 10

200045.1.3检验 10

112475.1.4标签粘贴 10

9555.1.5包装 10

94065.2罐装啤酒生产线 10

53005.2.1罐体清洗 11

100485.2.2灌装 11

302065.2.3封口 11

116665.2.4检验 11

139825.2.5包装 11

313755.3包装材料的选择与管