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重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛
烹妊项目比赛理论考试参考题库
范围:国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)
1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。
(A)技术体系
(B)服务机制
(C)监督机制
(D)传统观念
答案:C
2.适合千炯发的原料是..)。
(A)木耳
(B)海蜇
(C)海参
(D)香菇
答案:C
3.适合千碱发的原料是...)。
(A)墨鱼
(B)鱼唇
(C)鱼骨
(D)裙边
答案:A
4.食品中的细菌主要包括致
病菌、相对致病菌和...)。
(A)非致病菌
(B)霉菌
(C)霉菌毒素
(D)病毒
答案:A
5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。
(A)香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制
(B)香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制
(C)香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色
(D)香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色
答案:C
6.细菌性食物中毒不包括...)。
(A)沙门菌属食物中毒
(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒
(C)肉毒梭菌毒素食物中毒
(D)霉变甘庶中毒
答案:D
7.熟碱水的配制方法是:4500克开水加...)碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水
即成。
4500克静置澄清去渣
(A)200克
(B)300克
(C)400克
(D)500克
答案:D
8.生豆浆中主要含有...)。
(A)苦杏仁昔
(B)龙葵碱
(C)植物红细胞凝血素
(D)皂素
答案:D
9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。
(A)胃肠炎症状
(B)神经精神症状
(C)肝脏损害症状
(D)肾脏损害症状
答案:A
10.一定的形状要求进行组配,组成一
菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照个
特定形状的菜肴。
(A)原料形状
(B)主要原料
(C)特定形态
(D)原料构成
答案:A
11....)引起的微生物污染。
鲜蛋的主要卫生问题是
(A)沙门菌
(B)肉毒杆菌
(C)副溶血性弧菌
(D)变形杆菌
答案:A
12.不得使用...)作为冷饮食品的原料。
(A)葡萄糖浆
(B)绵白糖
(C)糖蜜
(D)淀粉糖浆
答案:C
13.蟹、贝类水产品可用清水活养以便...)。
(A)初加工
(B)吐出体内污物
(C)腌制
(D)切配
答案:B
14.头菜是由..)或较大整形的原料烹制而成的菜肴..
(A)高档原料
(B)低档原料
(C)一般原料
(D)植物性原料
答案:A
15.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但...)除外。
(A)操作人员保持手的清洁卫生
(B)器具接触不洁物品可继续使用
(C)工作台无尘、无蝇
(D)菜刀、祜板、抹布等用前烫洗消毒
答案:B
16.热菜制作过程应符合以下卫生要求但...)除外。
(A)保持操作台面的卫生
(B)烹调中烧熟煮透
(C)合理控制火候防止有害物质产生
(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案:D
17.高级宴席的配制,凉菜应占比例为..)。
(A)10%
(B)15%
(C)20%
(D)25%
答案:B
18.下列菜品中属千热制冷食菜肴的是...)。
(A)炖酥腰,蒜泥臼
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