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2023年西式面点师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。

2.【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

3.【单选题】为了加强安全生产培训管理，根据（）和有关法律、行政法规的规定，制定《安全生产

培训管理办法》。

A、《建筑法》

B、《安全生产法》

C、《建设工程安全生产管理条例》

D、《安全生产许可证条例》

4.【判断题】某化工厂准备开展一次应急响应功能演习,为增强演习的效果,演前开展了培训。重新复

习了工厂的应急预案,让所有人员了解在紧急情况下自身的责任,并且知道自己在演习过程中应该向

谁汇报、对谁负责。此外还将演习的程序、内容和场景开展了全员培训。2005年3月某日进行演习,

当天天气情况是晴,最高气温17℃,最低气温6℃,风向北风3至5级。根据上述描述,该厂演习有毒有

害气体泄漏事故时,事故指挥中心应该设在事故现场的下风向。

5.【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

6.【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

7.【判断题】锚杆干法作业成孔后，应清理附于孔壁的松散泥土，以免降低锚杆的抗拔力。（）

8.【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

9.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

10.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，

形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

11.【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

12.【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

13.【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧’最新解

析’化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

14.【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保

存。

15.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

16.【多选题】普通轮胎由（）组成。

A、内胎

B、外胎

C、衬带

D、气门嘴

17.【单选题】物体在力系作用下，保持静止或（）叫做平衡。

A、加速直线运动

B、减速直线运动

C、匀速直线运动

D、旋转运动

18.【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

19.【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

20.【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

21.【单选题】在施工中发生危及人身安全的紧急情况时，作业人员有权（）或者在采取必要的应急

措施后撤离危险区域。

A、立即停止作业

B、先把手头的事情做完再说

C、冒险也要把作业完成

D、听之任之

22.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

23.【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

24.【单选题】下列选项中不属于焊接通风技术措施设计的要求的是()。

A、车间内施焊时,必须保证焊接过程中产生的有害物质能及