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餐饮质量、安全保证措施

1、餐饮质量保证措施

1.1食品及原材料采购标准

（1）采购的食品及原材料必须符合国家有关卫生标准和规定，禁

止采购下列食品及原材料：

1）有毒有害腐烂变质腐败霉变生虫污秽不洁混有异物或者其他

感官性状异常的食品及原材料；

2）无检验检疫合格证明的肉类食品及原材料；

3）超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料；

国家卫计委、国家质量监督检验检疫总局等部门颁发的所有禁用添加

剂。

（2）采购验收食品和原材料须向厂商索证（卫生许可证、检测化

验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表

人身份证、购货发票、市场摊点证）验证，畜禽肉食类产品要索取检

疫合格证，按卫生部门规定的标准做好台账。

3、广开货源，多渠道采购，降低采购成本。

1.2原材料保存管理制度

（1）采购食品经负责人检验验收合格后，进入餐厅仓库。

（2）餐厅必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防

潮等工作。

（3）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。

（4）所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。

（5）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者

容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。

（6）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要

注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。

（7）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时

清理不符合卫生标准的食品。

（8）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与

杂物、药物、调料分开。

（9）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、

抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。

（10）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。

1.3原材料配送方案

为进一步加强餐厅食品卫生安全管理，规范学校餐厅食品原料采

购管理，严防发生食物中毒或食源性疾病的发生，切实保障广大学生

和教职员工的身体健康和生命安全，文山市绿达蔬菜销售有限公司特

制定本方案。

工作目标：在全县统一要求框架下，以学校为单位，依照各学校

实际，建立区域性的大宗食品原料统一配送机制并有效开展工作，以

进一步规化学校餐厅食品原料采购管理。促进全县中小学校餐厅的规

范化理，确保学生在校就餐的安全、营养、价廉，促进全校学生的健

康成长。

（1）配送产品介绍：

大米、食用油、面粉、鲜肉、蔬菜、调料、乳制品等其他品种。

（2）配送食品的内容及标准：

1）大米必须符合GBl354-2009《大米》标准，取得食品生产许

可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

2）食用油必须符合GBl535—2003标准(大豆油)，取得食品生产

许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

3）面粉必须符合GBl355．86标准，取得食品生产许可证，具有

产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

4）学校餐厅副食品、蛋、糕点、生粉豆制品、半成品、调味品(食

盐、味精、酱油、醋等)等必须取得《食品生产许可证》，具有产品检

验报告，在保质期内，有QS标志。

5）学生饮用奶必须符合《河南省“学生饮用奶计划”暂行管理

办法》中对学生饮用奶质量标准。学生饮用奶的质量及其标识应执行

国家标准GB一5408．2一1999《灭菌乳》和GB7718—1994《食品标

签通用标准》的规定，应采用符合GB/T6914—1986《生鲜牛乳收购

标准》规定的原奶生产，不得用复原乳生产。每份奶的单件包装净含

量应采用】80毫升、200毫升、250毫升等规格，净含量负偏差符合

国家规定。

5）配送的鲜肉类必须在定点屠宰场(或宰杀店)宰杀加工，并经

动物卫生检疫机构检疫合格，加盖检疫合格印章和屠宰场印章，并附

有《动物产品(B)检疫合格证明》；冷冻肉类必须向经营商索票索证，

并报动物卫生检疫机构备案。

6）蔬菜在配送前必须采样送检，并注明蔬菜的产地、生产者及

数量等，经县(或乡镇)农产品质量安全监管站进行农药残留检测，检

测合格并出具农药残留检测合