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厨师证中级考试试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不是中式烹饪常用的调料？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.奶酪

2.炒菜时，以下哪种做法是错误的？

A.热锅冷油

B.油温过高时下菜

C.适时翻锅

D.出锅前调味

3.制作红烧肉时，以下哪项不是必要的步骤？

A.焯水

B.煸炒

C.蒸制

D.红烧

4.以下哪种食材不适合用于凉拌菜？

A.黄瓜

B.番茄

C.豆腐

D.鸡蛋

5.以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？

A.清蒸

B.红烧

C.炖煮

D.油炸

6.在烹饪过程中，以下哪种行为是正确的？

A.使用过期的食材

B.随意丢弃食材

C.保持工作台整洁

D.烹饪时抽烟

7.以下哪种烹饪方法适合于蔬菜？

A.烧烤

B.炖煮

C.油炸

D.腌制

8.制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必不可少的？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.辣椒

9.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？

A.土豆

B.胡萝卜

C.菠菜

D.鸡蛋

10.以下哪种烹饪方法适合于肉类？

A.蒸

B.煮

C.烤

D.所有选项都适合

答案：1-5DBBCD6-10CDBCA

二、判断题（每题1分，共10分）

1.烹饪时，使用过多的味精可以增加食物的鲜味。（×）

2.所有蔬菜都可以生吃。（×）

3.烹饪时，保持食材的新鲜度是非常重要的。（√）

4.烹饪时，使用铝制锅具对健康无害。（×）

5.烹饪时，油温越高越好。（×）

6.烹饪时，可以将所有食材一次性放入锅内。（×）

7.烹饪时，应适量使用盐以保持食物的原味。（√）

8.烹饪时，应避免使用过多的油脂。（√）

9.烹饪时，应根据食材的特性选择合适的烹饪方法。（√）

10.烹饪时，应保持厨房的清洁卫生。（√）

三、简答题（每题10分，共30分）

1.请简述如何正确使用刀工进行食材的切割。

答：正确使用刀工进行食材切割，首先要确保刀具的锋利和清洁。

根据食材的特性和菜品的要求，选择合适的刀法，如直刀、斜刀、滚

刀等。切割时，要保证手部稳定，动作连贯，切割面平整，以确保食

材的美观和口感。

2.请简述烹饪中如何控制油温。

答：控制油温是烹饪中的重要环节。可以通过观察油面的变化、油

温计或通过投入食材的测试来判断油温。一般而言，油温分为低温、

中温和高温。低温油温适合炸制，中温油温适合炒制，高温油温适合

快速炸制。在烹饪过程中，应根据菜品的要求和食材的特性，适时调

整火力，以保持油温的稳定。

3.请简述如何进行菜品的摆盘。

答：菜品的摆盘是提升菜品整体美感的重要环节。首先，要根据菜

品的特点选择合适的器皿。其次，要注意色彩的搭配，使菜品色彩丰

富而不杂乱。再次，要注意食材的摆放，使菜品层次分明，形态美观。

最后，可以适当添加一些装饰性的食材或点缀，如香菜、胡萝卜丝等，

以增加菜品的观赏性。

四、实操题（每题40分，共40分）

1.请根据以下食材，设计一道菜品，并简述烹饪步骤。

食材：鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜、酱油、盐、糖、

料酒、胡椒粉。

答：菜品名称：土豆烧鸡块

烹饪步骤：

(1)将鸡肉洗净切块，土豆、胡萝卜、洋葱切块，大蒜和生姜切片

备用。

(2)鸡肉块用料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟。

(3)热锅冷油，下入姜片、蒜片爆香，加入鸡肉块翻炒