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餐饮服务外包食堂卫生管理方案

目录

第一节食堂卫生管理制度.

一、采购环节卫生管理制度.

二、场所环境卫生管理制度.

三、设施设备卫生管理制度.

四、清洗消毒卫生管理制度.

五、人员健康卫生管理制度.

六、加工操作卫生管理制度.

七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度9

八、食堂防、灭四害管理制度.

第二节食堂环境卫生要求.

一、卫生基本要求

二、食堂卫生管理

第三节食堂食品卫生管理.

一、人员卫生工作职责.

二、食堂食品加工卫生管理.

第四节食堂从业人员卫生要求.

一、食堂从业人员个人卫生要求

二、食堂从业人员健康管理.

第五节食堂餐厨废弃物处置.

第六节食堂卫生消毒管理.

一、食堂卫生消毒制度.

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二、单位营养食堂消毒隔离制度

第七节食堂除四害管理.

一、指导思想

二、组织领导

三、主要任务

四、工作程序、措施.

第八节其他卫生保障措施.

一、食品安全卫生承诺.

二、食堂卫生工作规划.

三、食堂卫生安全细则.

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第一节食堂卫生管理制度

一、采购环节卫生管理制度

1.采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、

质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建

立档案；

2.所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证；

3.厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的

食品拒绝进入厨房；

4.蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采

购，且当天采购，在保鲜期内煮食；

5.蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购

凉食类，必须单独存放。

二、场所环境卫生管理制度

1.严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；

2.所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；

3.炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗

澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地

吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直

接用勺尝味）；

4.洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，食堂每日三擦三扫，

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做到清洁、舒适；

5.严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；

6.餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前

必须洗净消毒；

7.环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废

品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，

防堵防漏；

8.各食堂及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任

到人制度；

9.员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保

持就餐环境整洁；

10.每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底

清理打扫，保持饭堂干净卫生；

11.每天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无

任何污渍或食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行

一次深层清洁；

12.垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次

清理，确保垃圾桶干净，周边无垃圾；

13.墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持干净，

无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面

定期清洁；

14.每天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，

对排水沟有积水的必须进行及时扫除，防止蚊虫孳生；

15.专人进行巡查，每次清洁完成后，检查清洁效果是否

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符合要求，并做好保洁记录。

三、设施设备卫生管理制度

厨房工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要

检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应

有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生

管理制度》