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鲁菜罗汉金钱肚
1范围
本标准规定了罗汉金钱肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的罗汉金钱肚。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2717-2003酱油卫生标准
GB2720-2015食品安全国家标准味精
GB2721-2015食品安全国家标准食用盐
GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉
GB/T30383-2013生姜
NY/T1835-2010大葱等级规格
SB/T10296-2009甜面酱
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
蒸
利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料
4.1.1.1金钱肚200g，应符合GB/T17238-2008的规定。
4.1.1.2牛脸肉300g，应符合GB/T17238-2008的规定。
4.1.2配料
4.1.2.1葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。
2
4.1.2.2姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.1.2.3石落子10g。
4.1.3调料
4.1.3.1
甜面酱20g，应符合SB/T10296-2009的规定。
4.1.3.2
老抽5g，应符合GB2717-2003的规定。
4.1.3.3
味达美酱油8g，应符合GB2717-2003的规定。
4.1.3.4
盐5g，应符合GB2721-2015的规定。
4.1.3.5
味精5g，应符合GB2720-2015的规定。
4.2质量要求
4.2.1主料、配料要新鲜。
4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
5烹饪器具
5.1.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。
5.1.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.1.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。
6制作工艺
6.1刀工
6.1.1金钱肚洗净，牛脸肉切成2cm见方的肉块。
6.1.2葱姜切末。
6.2烹调
6.2.1将切好的牛脸肉用调料、配料腌制40min后塞进牛肚，用钳子封口后，蒸45min～50min蒸熟取出。
6.2.2蒸好的牛肚用重物压实、晾凉，放进冰箱冷藏4h后，切片装盘即可。
6.3烹调要求
严格控制牛肚蒸制时间。
7装盘
7.1盛装器皿
八寸长方盘。
7.2盛装方法
摆入法。
3
DB37/T3439.71—2018
8质量要求
8.1感官要求
8.1.1色泽
原色。
8.1.2香味
肉香。
8.1.3口味
咸香。
8.1.4质感
劲道。
8.2卫生要求
8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
9最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以70℃~75℃为宜。
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