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全国中式烹调师（技师）技能等级考试题
一、单项选择题
1.下列牛肉中品质最差的是(B)。
A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉
2.下列选项中属于必需氨基酸的是(A)。
A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸
3.京都排骨酱中盐的用量是(D)。
A.3克B.5克C.7克D.不加盐
4.以下海参中，涨发净料率为300%的是(D)。
A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参
5.化学农药污染环境，可通过(B)进入人体。
A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺
6.北方地区酿制黄酒的原料是(C)。
A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米
7.属于贝类原料中头足类的是(D)。
A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼
8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到(A)的程度。
A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右
9.白卤水中大都不放显色调味品及(B)。
A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米
10.在烹饪过程中，以下(C)食材需要先用冷水泡发。
A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉
11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C)处理。
A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理
1
12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(A)进行搓洗。
A.盐B.沙C.油D.碱
13.炖菜的加热时间一般在(A)范围。
A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时
14.煲仔酱配方中的主要酱料是(D)。
A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱
15.注意水产品(A)的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A.成形B.形态C.形状D.规格
16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于(A)
方面的权威著作。
A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳
17.糟熘三白中必须用的调味料是(B)
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