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江苏省烹饪学测近年考试题库(含答案)
一、单选题
1.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。
A、有毒物质
B、杂质
C、污秽物质
D、有害微生物
答案:D
2.属于苏式面点的是
A、翡翠烧卖
B、狗不理包子
C、沙琪玛
D、叉烧包子
答案:A
3.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。
A、蛋白质
B、水
C、维生素
D、脂肪
答案:B
4.脂肪高温加热后对其质量
A、影响不大
B、没有影响
C、影响很大
D、没有直接关系
答案:A
5.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,不属于脂溶性维生素的是
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素D
D、维生素E
答案:B
6.以人名、地名和主料命名的菜肴是
A、麻婆豆腐
B、狮子头
C、盐水鸭
D、汤爆双脆
A
答案:
7.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为
A、多糖
B、单糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
答案:C
8.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。
A、尖片
B、冬片
C、春片
D、桃片
答案:C
9.在职业生涯中对职业目标和择业动机有着决定性作用的因素是()。
A、职业价值观
B、职业危机感
C、职业美誉度
D、职业收入比
答案:A
10.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳食物的体积为
A、1升
B、2升
C、1~2升
D、2~3升
答案:C
11.职业生涯规划按时间来分类两年以内的规划属于()。
A、人生规划
B、长期规划
C、中期规划
D、短期规划
答案:D
12.调起源于()。
A、火的利用
B、盐的利用
C、酒的发明
D、糖的利用
答案:B
13.人体消化吸收营养素最重要的消化道是
A、大肠
B、胃
C、口腔
D、小肠
答案:D
14.不属于我国制作面条四大技术的是
A、削
B、剪
C、抻
D、拨
答案:B
15.使用最为广泛的和面手法是()。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅拌法
D、搅和法
答案:A
16.排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。
A、由低清洁操作区流向高清洁操作区
B、由高清洁操作区流向低清洁操作区
C、由里向外
D、由外向里
答案:B
17.下面属于江苏名菜的是
A、奶汤鲫鱼
B、水煮肉片
C、软兜长鱼
D、白斩鸡
答案:C
18.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运
转的。
A、水
B、糖类
C、脂类
D、蛋白质
答案:A
19.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验
要求主要针对的蔬菜种类是
A、叶菜类蔬菜
B、茎菜类蔬菜
C、根菜类蔬菜
D、芽苗类蔬菜
答案:D
20.与人交谈时,如果你觉得看对方眼睛感到不自在,可以看对方的()以防止尴尬
又显得尊重。
A、人中
B、头顶
C、脖子
D、下巴
答案:A
21.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。
A、竹笋
B、茭白
C、蕨菜
D、莴苣
答案:D
22.区别不同饮食风味流派的重要标志是
A、口味
B、地区
C、制作者
D、消费者
答案:A
23.影响原料新鲜度变化的因素是()。
A、原料的产地
B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响
C、原料的品种
D、原料的性质
答案:B
24.米粉、油酥面团的分坯手法一般是
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、摘剂
答案:C
25.热水面团特性的形成,主要是()在起作用。
A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉
答案:D
26.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于
A、密封保藏法
B、低温保藏法
C、脱水保藏法
D、高温保藏法
答案:A
27.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡
肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。
A、淡黄
B、暗红
C、浅红
D、淡青
答案:A
28.成年人体所需的必需氨基酸有
A、5种
B、6种
C、7种
D、8种
答案:D
29.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。
A、50℃
B55
、℃
C、60℃
D、65℃
答案:C
30.个体职业行为的总和构成了自身的职业素养,职业素养是内涵,个体行为是()。
A、具体行动
B、综合素养
C、内心想法
D、外在表象
答案:D
31.人体的(),既是食物通过的管道,
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