职业技能竞赛（乳品评鉴师赛项）理论考试题库（含答案）.pdf

江苏省烹饪学测近年考试题库(含答案)

一、单选题

1.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。

A、有毒物质

B、杂质

C、污秽物质

D、有害微生物

答案：D

2.属于苏式面点的是

A、翡翠烧卖

B、狗不理包子

C、沙琪玛

D、叉烧包子

答案：A

3.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、蛋白质

B、水

C、维生素

D、脂肪

答案：B

4.脂肪高温加热后对其质量

A、影响不大

B、没有影响

C、影响很大

D、没有直接关系

答案：A

5.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，不属于脂溶性维生素的是

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

6.以人名、地名和主料命名的菜肴是

A、麻婆豆腐

B、狮子头

C、盐水鸭

D、汤爆双脆

A

答案：

7.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为

A、多糖

B、单糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

8.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是()。

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

9.在职业生涯中对职业目标和择业动机有着决定性作用的因素是()。

A、职业价值观

B、职业危机感

C、职业美誉度

D、职业收入比

答案：A

10.胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳食物的体积为

A、1升

B、2升

C、1~2升

D、2~3升

答案：C

11.职业生涯规划按时间来分类两年以内的规划属于()。

A、人生规划

B、长期规划

C、中期规划

D、短期规划

答案：D

12.调起源于()。

A、火的利用

B、盐的利用

C、酒的发明

D、糖的利用

答案：B

13.人体消化吸收营养素最重要的消化道是

A、大肠

B、胃

C、口腔

D、小肠

答案：D

14.不属于我国制作面条四大技术的是

A、削

B、剪

C、抻

D、拨

答案：B

15.使用最为广泛的和面手法是()。

A、调和法

B、抄拌法

C、搅拌法

D、搅和法

答案：A

16.排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区

B、由高清洁操作区流向低清洁操作区

C、由里向外

D、由外向里

答案：B

17.下面属于江苏名菜的是

A、奶汤鲫鱼

B、水煮肉片

C、软兜长鱼

D、白斩鸡

答案：C

18.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运

转的。

A、水

B、糖类

C、脂类

D、蛋白质

答案：A

19.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验

要求主要针对的蔬菜种类是

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

答案：D

20.与人交谈时，如果你觉得看对方眼睛感到不自在，可以看对方的()以防止尴尬

又显得尊重。

A、人中

B、头顶

C、脖子

D、下巴

答案：A

21.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。

A、竹笋

B、茭白

C、蕨菜

D、莴苣

答案：D

22.区别不同饮食风味流派的重要标志是

A、口味

B、地区

C、制作者

D、消费者

答案：A

23.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A、原料的产地

B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C、原料的品种

D、原料的性质

答案：B

24.米粉、油酥面团的分坯手法一般是

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、摘剂

答案：C

25.热水面团特性的形成，主要是()在起作用。

A、水温

B、调和方法

C、蛋白质

D、淀粉

答案：D

26.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属于

A、密封保藏法

B、低温保藏法

C、脱水保藏法

D、高温保藏法

答案：A

27.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡

肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈()色。

A、淡黄

B、暗红

C、浅红

D、淡青

答案：A

28.成年人体所需的必需氨基酸有

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

答案：D

29.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。

A、50℃

B55

、℃

C、60℃

D、65℃

答案：C

30.个体职业行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是()。

A、具体行动

B、综合素养

C、内心想法

D、外在表象

答案：D

31.人体的(),既是食物通过的管道，