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T/GDEACCXXX-201X

电冰箱鲜肉类短期保鲜要求及测试方法

1范围

本标准规定了新鲜的禽肉、畜肉、动物性水产品在家用和商用电冰箱指定肉类短期保鲜区域内的测试项

目、试验方法及评价标准。

本标准适用于具有用于新鲜的禽肉、畜肉、动物性水产品的肉类短期保鲜功能的家用和商用电冰箱（包

括500L及以上）。

2规范性引用文件

下列文件对本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不

注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2707

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733

食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB4789.2

食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB5009.228

食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB/T8059

家用和类似用途制冷器具

GB/T19480

肉与肉制品术语

GB/T22210

肉与肉制品感官评定规范

3术语和定义

下列术语和定义以及GB/T8059、GB2707、GB2733系列规定的符号、定义和术语适用于本标准。

3.1热鲜肉hotmeat(参照GB/T19480肉与肉制品术语)

屠宰后未经人工冷却过程的肉。

3.2冷鲜肉chilledmeat(参照GB/T19480肉与肉制品术语)

在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（0℃~4℃),而不产生冰结晶的肉。

3.3肉类短期保鲜周期meatshort-termfreshcycle

肉类在冰箱储藏时保持可接受的新鲜状态，且易切的时间周期，最长不超过30天。以下简称“保鲜期”，在本标准中保鲜期即为产品宣称的保鲜周期。

3.4肉类短期保鲜区域meatshort-termfresharea

具有肉类短期保鲜功能的区域。

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3.5感官评定sensoryevaluation(参照GB/T22210肉与肉制品感官评定规范)

凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口（包括唇和舌）和手等对食品的品质进行评价。

3.6挥发性盐基氮totalvolatilebasicnitrogen

(参照GB-T5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定)

动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生具有挥发性的氨以及胺类等碱性含氮物质。

3.7菌落总数aerobicplatecount(参照GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定)

食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

3.8硬度hardness

物体抵抗硬物刻划或压入其表面的能力。

3.9易切easycut

当肉类食品的硬度值处于某一范围时，稍微施加力便可被切开。以硬度值作为是否易切的评价标准，硬度值越小，越容易被切开。

3.10重量损失率weightlossrate

肉类食品的初始重量和到达保鲜期后的重量之差与肉类食品的初始重量之比。

4技术要求

4.1放入冰箱前要求

表1肉类食品放入冰箱前新鲜状态要求

序号

测试项目

食品类别

菌落总数

（CFU/g）

挥发性盐基氮

（mg/100g）

1

整只鸡

≤1.0*106

≤10

2

猪背部里脊肉

3

鲫鱼

猪背部里脊肉为热鲜肉或冷鲜肉，且符合表1要求；整只鸡、鲫鱼必须为活体现杀，且在2h内放入冰箱。

4.2取出冰箱后要求

肉类食品保鲜期按第5章测试方法进行测定，按表2和表3进行判定。

表2肉类食品分类及保鲜期要求

序号

食品类别

测试项目

测试样品

重量损失率

(%)

硬度

(N)

菌落总数（CFU/g）

挥发性盐基氮（mg/100g）

1

禽肉

整只鸡

≤3

≤100

≤1.0*107

≤15

2

畜肉

猪背部里脊肉

≤80

3

水产品

鲫鱼

≤110

≤20

3

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肉类食品感官评定按表3进行判定。

表3感官评定要求

序号

项目

符合

不符合

1

色泽

具有该食品应有色泽

颜色与新鲜状态时差异显著，无光泽

2

气味

具有该食品应有气味，无异味

食品产生不愉快气味

3

状态

具有该食品正常的组织状态，肌肉紧密、有弹性

肌肉松散、无弹性

试验的3种食品在冰箱肉类短期保鲜区域内的储存时间需与产品宣称的保鲜期保持一致。

5功能评价方法

5.1感官评定

每个样品评定人数需≥6人，且80