2024年餐饮知识点.doc

餐饮概述

第一节中外餐饮业的发展概况

我国餐饮业的发展概况。

1）、餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。

2）、現代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜為代表的中国菜系，烹饪的繁华增进了中国餐饮业的发展。

3）、中国餐饮业的发展長期受农业经济的影响，食物中的植物性食品比例过大，动物性食品比例太少。

4）、中国餐饮业的发展重要是在封建深灰历史阶段完毕的。

5）、中国餐饮业在发展过程中也在不停地借鉴、吸取其他民族、国家的精髓。

6）、現代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀创痛，走开拓创新之路。

2、現代旅游业的三大支柱：旅游饭店、旅行社、旅游交通。

3、餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信奉和老式习惯等诸多原因的制约。中国餐饮业有自身的发展历史，但也互相渗透、增进和推进。

4、商代，在人群集中的“市”出現了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。魏、晋至隋代，寺庙烹饪逐渐形成，謝枫的《食经》為中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。唐、宋两朝，封建社会进入鼎盛時期，饮食文化得到大发展，老式烹饪趋于定型。到了清代，人們发明出集名馔佳肴于一炉、聚礼仪程式為一体的“满汉全席”，為近代中国餐饮业的发展画上了一种圆满的句号。

5、世界三大烹饪王国：土耳其、法国、中国。

6、三椒：辣椒、花椒、胡椒。

7、三低：低糖、低钠、低脂肪。三高：高热能、高蛋白、高脂肪。

8、現代中国餐饮业的发展趋势重要有如下几种方面：

1）、个性化餐饮消费需求对餐饮业发展规定越来越高。

2）、餐饮业态将愈加多样化。

3）、连锁经营成為未来主攻方向。

4）、绿色餐饮引领未来发展趋势。

9、国外餐饮业来源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。

1）、14世纪，位于亚非欧三洲交界处的土耳其形成了以羊肉為主的独特烹饪风格，烤羊肉為其老式名菜。

2）、16世纪中叶，意大利成為文艺复兴的中心，由于商业经济的发达、艺术和科学的繁华、宫廷王室的奢侈，使其烹饪技艺在吸取各地、各国精髓的基础上形成了追求奢华、重视排场、典雅华丽的风格，成為“欧洲烹饪之母”。

3）、18世纪前后，法国成為欧洲政治、经济和文化中心。法国农牧渔业发达、物产

丰富，有发展烹饪和餐饮业的优越物质条件。法国菜无论在菜肴组合还是烹饪技巧方面都比较科学。选料广泛，烹饪措施讲究，注意保留菜肴的营养成分。大量采用复合调料（包括酒的运用）。法国菜源于意大利宫廷，成型于路易封建王朝。20世纪60年代，提出“自由烹饪”，改革老式烹饪工艺。

4）、美国烹饪不太重视造型，却很重视营养，求新、求快。经典的麦当劳式快餐：一种汉堡包、一包炸薯条、一块苹果排和一杯可口可乐。

5）、曰本餐饮业特点：首先保持和发展着老式的饮食风格，重视食品的颜色、线条和型器的搭配，食用过程程式化；另首先又為适应現代生活的需要，吸取欧美餐饮精髓，大力发展快餐食品，形成东西方結合、古今并进、富有民族特色的新型曰本餐饮业。

10、中外餐饮业发展特点：

1）、中餐向西餐借鉴，增長了饮食中蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴，增長了碳水化合物的比重。

2）、有的中菜采用了西餐的烹饪措施，有的西菜也采用了中餐的烹饪技艺。

3）、中餐吸取了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸取了中餐的特有饮料----茶。

4）、中西餐的餐具和服务程序都在互相取長补短，相得益彰。

第二节餐饮在旅游业中的重要作用

1、餐饮在旅游业中的重要作用：

1）、餐饮是发展旅游业的物质基础。

2）、餐饮是旅游业的重要构成部分。

2、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

1）、餐饮部是星级饭店的重要构成部分。

2）、餐饮服务直接影响饭店声誉。

3）、餐饮部為饭店发明客观的经济效益。

4）、餐饮部的工种多、用工量大。

3、餐饮是旅游得以继续进行的物质保证，是旅游服务体系中的重要环节，是发展旅游业的物质基础。一种有特色的餐饮业本市就是极富吸引力的一大旅游资源，是旅游业不可分割的构成部分。

第三节餐饮部的经营特点

1、餐饮部：是以购进烹饪原材料，通过加工烹制成多种主、副食品，同步提供消费场所和设备，直接為消费者服务的部门。它兼有加工生产、商品销售和消费服务三种职能。

2、餐饮生产的特点：

1）、产品规格多，每次生产批量小。

2）、生产过程時间短。

3）、生产量难以预测。

4）、原料及产品轻易变质。

5）、产品生产过程环节多，管理难度大。

3、餐饮销售的特点：

1）、餐饮销售量受餐位数量的限制。

2）、餐饮销售量受进餐時间的限制。

3）、餐饮企业固定成本及变动费用较高。

4）、餐饮企业的资金周转较快。

3、餐饮服务：是餐饮服务人员為就餐客人提供食品、饮料的一系列行為的总和。它包括与客人面对面的前台服务和客人视线所不能到达的后台服务。后台服务是前台服务的物质基础，前台服务是后