【粮油加工】第一章—§2酿酒的基本原理.pptx

第一章酿酒;2020/10/26Monday;克劳德白那尔（生物学家）认为酒精发酵是纯化学现象，其论点是：酵母体内有一种酶，它能使糖变为乙醇和二氧化碳。这个论点在1897年被毕士耐尔证实了，他从酵母的细胞内提取出了一种物质（酶），能引起酒精发酵，他将这种酶称为酒酶。因此，他证明了酒精发酵是一种化学现象。

巴斯德认为酒精发酵是生物学现象，他通过试验证明了发酵是酵母细胞生命活动的结果，因此，发酵现象是由微生物引起的，这是巴斯德的最大贡献。

;综上所述，酒精发酵是生物和化学相结合的一种现象。即一方面生物体（酵母）是化学反应的所在地，在那里将糖分解为酒精和二氧化碳；另一方面这种化学现象必须有生物参加。

到十九世纪末叶，在微生物的研究得到进一步的发展，特别是对酶的研究开始后，才证实了这一点。从而知道酒是根据单糖类??酒精发酵这一原理制得。所以，酒精发酵是指酵母所分泌的各种酶，对于单糖所引起的生物化学变化。;2实际应用

实际当中，酿酒所用的原料多数是淀粉质原料，但微生物不能直接利用淀粉发酵制得酒精，必须使淀粉经水解酶的作用分解为单糖后（即糖化），再经酒精发酵才能制取酒。这也就是利用淀粉质原料酿酒比水果酿酒工艺复杂的原因。

3化学原理

从生化角度看，是酵母在无氧条件下，将葡萄糖经HDP（EMP）途径降解为丙酮酸，丙酮酸经脱羧酶的作用分解为乙醛和二氧化碳，然后，在乙醛脱氢酶的作用下，还原成乙醇，这就是酒精发酵的原理，其过程见下图。;EMP途径;三羧酸循环;2020/10/26Monday;4发酵副产物的形成

（1）杂醇油的形成

杂醇油又称高级醇，以异戊醇为主，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等。

生成途径主要有三条：

第一、由氨基酸脱氨、脱羧（去CO2），生成比氨基酸少1个碳原子的高级醇，这是伊里氏（Ehrlich）于1905~1909年提出的，反应通式：

R—CH—COOH+H2O→RCH2OH+NH3+CO2

∣

NH3

第二、由糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（α—酮酸），该有机酸脱羧变为醛，再还原成高级醇，例如：

丙酮酸+胱氨酸→酮基异已酸→异戊醛→异戊醇

第三、丙酮酸与乙酰辅酶A结合，由于碳链的增长，在蔗糖存在下，也可促进杂醇油的生成。

;（2）多元醇的形成

甘油的生成甘油主要产生在发酵的后期。

C6H12O6→C3H5（OH）3+CH3CHO+CO2

葡萄糖甘油乙醛

2、3—丁二醇的生成

第一，由双乙酰生成

CH3COCHOHCH3+AH2——→CH3CHOHCHOHCH3+辅酶A

醋翁还原型辅酶A2，3—丁二醇

第二，由多粘菌及产气菌生成

C6H12O6→CH3CHOHCHOHCH3+CO2+H2

第三，由赛氏杆菌生成，反应式同第二。

第四，由枯草芽孢柑菌生成

3C6H12O6→2CH3CHOHCHOHCH3+2CH2OHCHOHCH2OH+4CO2

葡萄糖2，3—丁二醇甘油

;二、与酿酒有关的微生物;（一）酵母菌

真正用于酿酒的是酵母属中的酵母菌，它们是发酵工业中很重要的微生物，特别是酿酒方面，它是引起酒精发酵的直接参加者。另外，面包工业也利用它的酒精发酵所产生的大量二氧化碳使面包成多孔和松软的结构。

酵母在发酵工业上可分为两种：

野生酵母菌和培养酵母菌。

;1．野生菌

（1）存在场所：空气中或果实的表面。

（2）应用：少数可用于酿酒，但大多数对酿酒和酒的保管是有害的，特别是在饮料中一些野生酵母菌使其变质。

2．培养菌

（1）概念：是从有益于酿造工业的一些野生酵母中提出并经过人工纯粹培养而成的一类酵母。

（2）种类：根据酿酒的种类不同，培养酵母主要分为酒精酵母、啤酒酵母和葡萄汁酵母三种，这里主要介绍前两种。;（1）酒精酵母

这种酵母所引起的酒精发酵比较旺盛，故产生的酒精较多，酒精工业或酿造白酒都采用其。它们引起酒精发酵的最适宜温度25-28℃。

在实际应用过程中，要根据不同