2023年度中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共250题）.pdfVIP

2023年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共

250题)

1.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

A、维生素BB、维生素CC、维生素D

D、维生素E答案：C

2.在正常情况下，纯油脂应（)o

A、无色B、呈白色C、浅黄色

D、呈微黄色答案：A

3.粉肠制品常选用的淀粉是（

A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉答案：A

4.烹调中使用的淀粉有（）。

A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉答案：B

5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）

等地广泛使用。

A、黑龙江B、天津C、山西

D、广东答案：D

6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）o

A、0.2g/kgB0.3g/kgC、0.4g/kgD、

0.5g/kg答案:D

7.在食品添加剂中，觉菜红最大使用量为（）。

A^0.01g/kgB0.02g/kgC、0.05g/kgD

0.08g/kg答案：C

8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）o

A^0.1g/kgB0.2g/kgC^0.3g/kgD

0.4g/kg答案：A

9.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空

气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色B、浅绿色C、浅蓝

D、黄色答案：A

10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7%〜0.9%B、1.0%〜2.0%C、0.1%〜0.5%

D、5.0%〜10.0%答案：C

11.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安

全。

A、重要存货B、部分存货C、全部存货

D、干货答案：C

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的

原料存货（）要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月B、每月C、半年

D、一年答案：B

13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-

销售毛利率）。

A、+B、C、X

D、+答案：D

14.成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加B、外加C、多加

D、补加答案：B

15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该

席的原料成本是（）。

A、50元B、55元C、60元

D、65兀答案：B

16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛