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公司技能大赛(发酵部分)题库

基础题:★一级难度:★★二级难度:★★★

单项选择

发酵部分

1、发酵过程中最先被酵母利用的糖是.（Ｂ）★

Ａ.麦芽糖Ｂ.葡萄糖Ｃ.麦芽三糖D.糊精

2、衡量啤酒成熟的主要物质（C）。★

A.高级醇B.酯类C.双乙酰D.糖

3、麦汁中的果糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（B）。★★

A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期

4、麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（A）时间。★

A.12小时以内B.24小时以内C.48小时以内D.72小时

5、（优质）青岛啤酒发酵主酵时间一般为（C）小时。★

A.60B.70~96C.（84~108）D.150

6、青岛啤酒主发酵温度为（B）℃。★

A.8±0.5B.9.5±0.5C.12±0.5D.13±0.5

7、在发酵过程中产生风味物质的主要阶段.（A）★

A.主发酵B.后熟C.降温D.冷贮

8、发酵罐满罐温度应控制在（C）★

A.6.0~6.5℃B.7.0~7.5℃C.8.0~8.5℃D.9.0~9.5

9、啤酒发酵的灵魂为（C）★

A.酒花B.麦芽C.酵母D.大米

10、冷麦汁充氧量过高对高级醇影响（D）★

A.不影响B.较小影响C.偏低D.偏高

11、冷麦汁充氧的目的是.（C）★★

A.沉淀冷凝固物B.使麦汁温度均匀

C.保证酵母生长的需要D.增强啤酒的稳定性

12、青岛啤酒发酵过程中，α-氨基氮吸收量一般为（A）mg/L。

A.80-110B.小于90C.大于100

13、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制在（B）★

A.8mg/l以下B.9-11mg/lC.12mg/l以上D.越高越好

14、发酵低温后贮的目的不包括.（C）★★

A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降、析出C.酵母自溶D.啤酒后熟

15、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶.（A）★★

A.pH值升高B.pH值降低C.双乙酰含量增高D.泡持性变差

16、满罐麦汁批数为6批、糖化麦汁批次投料间隔时间3.0hr、批麦汁冷却进罐时间1.0hr、

酵母在第4批麦汁冷却10min后开始添加，则酵母与氧接触时间(C)小时。★★

A.6B.7C.6.8D.7.8

17、第二品牌发酵工艺规定，为保证成熟度要求，必须满足满罐到降温时间至少为(A)天，不得提前降温。★

A.9B.14C.15D.18

18、青岛啤酒酵母添加要求，酵母与氧接触时间为（A）小时。★

A.6~8B.5~6C.9D.12

19、回收酵母须低温贮存，酵母贮存期间的温度需要控制在（A）℃。

A.0~4B.小于4C.不高于5

20、发酵过程，各种有机酸的产生在（A）。

A.主发酵B.还原期C.冷贮

21、发酵液中悬浮酵母数量越()，温度越()，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。（B）

A.少、高B.多、高C.多、低

22、对于一罐法发酵，一般发酵罐内的麦汁量应占全容积的（B）％，液面过高会出现罐顶上冒沫，造成发酵酒损增加，还会导致微生物污染。

A.70B.80C.90

23、正常酒液的D/P值一般小于2/1，若某批啤酒的D/P经检测，达到了5以上，可能该工厂过程(A)。

A.刷洗不彻底B.主发酵温度过高C.没有经过冷贮

酵母部分

1、青岛啤酒工艺标准中要求，回收酵母泥的浓度应控制在：（B）★

A.30%~45%B.40%~55%C.50%~65%D.55%~70%

2、酵母培养过程中，麦汁追加时间控制在酵母的（C）★

A.起发期B.对数生长期C.对数生长后期D.休眠期

3、啤酒酵母主要增殖方式是（C）★

A.有性增殖B.分裂C.出芽

4、酵母属于（B）。★

A.原核微生物B.真核微生物C.病毒

5、酵母现场扩培工艺原则要求充氧频次为（B）。

A.1次/1hrB.1次/2hrC.1次/3hrD.1次/4hr。

6、酵母