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初级中式烹调师培训计划

初级中式烹调师培训计划

一、说明：本培训计划就是根据国家劳动与社会保障部颁发的《国家

职业标准》编写。

二、培训目标：通过理论知识与技能操作的培训，学生应熟悉中式烹

调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技

术，达到能基本独立上岗操作的水平。

三、课程设置与课时分配

序号授课类别课程设置课时

1基础理论初级中式烹调基础理论知识8

2专业理论初级中式烹调原料知识8

3专业理论初级中式烹调原料加工技术12

4专业理论初级中式烹调技术32

5技能操作基本项目训练20

6技能操作冷盘拼制技能6

7技能操作烹调技能24

理论复习

8

操作复习

2

总课时

120

初级中式烹调师培训大纲

中式烹调基础理论知识

一、培训要求:通过初级中式烹调基础理论知识的培训,学生应了

初级中式烹调师培训计划

解常用烹调原料的营养常识与食品卫生的基本要求,掌握菜肴成本核

算的常用方法,懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容:

第一章饮食营养与卫生

1、几类烹饪原料的营养卫生

(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生

(4)禽肉与蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产

品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养

卫生

2、几类烹饪原料的主要卫生问题

(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制与处理

3、饮食卫生

(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫

生法第二章饮食业成本核算

1、饮食业成本核算的意义与作用

(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的

意义

(4)学习与搞好成本核算工作

2、饮食产品成本核算

(1)饮食产品成本核算的方法与特点(2)主食、点心的成本核算

(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工

作的意义与方法

1、指导徒工工作的意义

初级中式烹调师培训计划

2、指导徒工工作的方法

常用烹调原料知