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酒水学问

概论：

人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，推断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品味、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣确实定，仅依据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现可以全面正确地推断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所宠爱，或为某个国家、地区的人民、民族所宠爱，必需通过人们的感觉进展品评鉴定……

品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语?术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”供给了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差异，从古到今，用感官鉴定法进展鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”确是行家至理……

一、评酒术语

评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期运用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。

评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比拟性的形容词。这些术语的应用必需结合评酒者自身的理论和感受，并通过记忆和比拟，才能到达恰如其分。

酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面表达的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。

1、描绘外观的术语酒的颜色、透亮度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛干脆视察、判别的象。

（1）色酒的颜色一般用眼干脆视察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。

色正（正色）：符合该种酒的正常色彩称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或及之相近，即谓正色。

色不正：不符合该酒的正常色彩。

复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。

（2）透亮度光泽：在正常光线下有光亮。

色暗或失光：酒色发暗失去光泽。

略失光：光泽不强或亮度不够。透亮：光线从酒液中通过，酒液光明。

晶亮：如水晶体一样高度透亮。

清亮：酒液中看不出纤微小粒。

不透亮：酒液乌暗，光束不能通过。

浑浊：浑浊是评酒的重要指标。依据浑浊的程度不同，可推断为：有悬浮物、稍微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透亮的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。

（3）沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。

沉淀物有各种形态：粒状、絮状、片状、块状，闪耀有光的晶形态；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

（4）含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否足够可描叙为安静的、静的、不安静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、微小连续、长久、短暂泡涌、泡大不长久、形成晕圈（香槟酒）等。

（5）音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“嘹亮”、“洪亮”音响者为佳。

（6）泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，及酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以雪白、细腻、长久、挂杯等来描绘。

（7）流淌状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流淌的状况来推断酒是否正常。方法是举杯旋转视察，评语有：流淌正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。

2、描绘香气的术语酒香是困难的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在状况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在状况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。

（1）表示香气的术语无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。

微有香气：有微弱的香气。

香气缺乏：未到达该酒正常应有的香气。

清雅：香气不浓不淡，令人开心又不粗俗。

细腻：香气纯洁而细致、柔软。

纯粹：纯洁无杂气。

浓郁：香气深厚馥郁。

暴香：香气剧烈而粗猛。

放香：从酒中缓缓释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。

喷香：扑鼻的香气，犹如从酒中喷射而出。