2024年厨师职业资格证书测试题库含答案2.pdfVIP

2024年厨师职业资格证书测试题库含答案2

1．（）与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。

A.火力。

B.火候。(正确答案)

C.燃料。

D.炉具。

2．以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高）的是（）。

A.肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满，无光泽。

B.虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳。

C.鱿鱼花卷起的形状不自然，略带金黄色。(正确答案)

D.肉料不起焦边，不超熟，不霉身。

3．关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）。

A.泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制

的原料要求达到香、酥、脆。

B.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅即可熟即可，而炸制

的原料要求达到香、酥、脆。

C.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持

原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。(正确答案)

D.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是七八成熟即可，以保持

原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。

4．原料一般先经过（）去除异味再煨制。

A.飞水。

B.炟。

C.滚制。(正确答案)

D.腌制。

5．（）是以油和水为传热介质的烹调技法。

A.炒和炸。

B.炒和煎。

C.焖和煮。(正确答案)

D.油泡和煎。

6．发现燃气有漏气现象，下列处理方式错误的是（）。

A.打开灯认真检查漏气点。(正确答案)

B.立即关闭炉灶开关和燃气阀门，切断气源。

C.立即把气瓶转移到安全地方。

D.处理过程应带上防毒面具。

7．不同的菜式对火力有独特的要求，同时大多数菜式的烹制时间相当短促，因此

烹调热源应满足（）。

A.污染少。

B.便于调节。(正确答案)

C.安全性好。

D.提供足够的热量。

8．食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。

A.比热容小。

B.可贮存大量热能。

C.较好地保持原料原味。(正确答案)

D.有利于菜肴呈色。

9．热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。

A.传导。(正确答案)

B.对流。

C.倍增。

D.辐射。

10．（）加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。

A.热空气。(正确答案)

B.水。

C.油水混合。

D.油。

11．关于火力的说法，不正确的是（）。

A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃。

B.火力的强弱取决于炉火。(正确答案)

C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高。

D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。

12．单选题舌头对于（）最敏感的部位是舌根。

A.甜味。

B.咸味。

C.酸味。

D.苦味。(正确答案)

13．白芡不包括（）。

A.白汁芡。

B.蟹汁芡。

C.清芡。(正确答案)

D.奶汁芡。

14．下面不属于加热后调味的工艺方法是（）。

A.跟佐料。

B.腌制。(正确答案)

C.浇芡。

D.淋汁。

15．腌制500g虾仁需要用到精盐（），食粉（）。

A.5，1.5。(正确答案)

B.3，5。

C.5，3。

D.1.5，5。

16．按勾芡的手法划分可分为（）。

A.黑芡、白芡、青芡。

B.吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡。(正确答案)

C.碗芡、锅芡。

D.碗芡、锅芡、推芡。

17．属于软熘的菜肴是（）。

A.醋熘鳜鱼。(正确答案)

B.糖醋里脊。

C.西湖醋鱼。

D.菊花青鱼。

18．（）是火候的两个关键因素。

A.火力与温度。

B.时间与炉具。

C.温度与时间。(正确答案)

D.温度与炉具。

19．以食用油涨发加工原料的主要是利用（）。

A.淀粉胶体的膨化作用。

B.蛋白质胶体的膨胀作用。(正确答案)

C.蛋白质的水解作用。

D.淀粉的糊化作用。

20．题调制百搭酱不需要用到（）。

A.豆瓣酱。

B.火腿蓉。

C.植物油。

D.生抽。(正确答案)

21．下列不属于化学味觉的是（）。

A.酸。

B.辣。(正确答案)

C.苦。

D.鲜。

22．（）适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。

A.锅芡。

B.推芡。

C.碗芡。(正确答案)

D.黑芡。

23．烩菜多用于（）的熟料或半熟料。

A.大件。

B.小件。(正确答案)

C.整料。

D.大件或小件。

24．玉米油是从（）中提取的植物油脂。

A.玉米种子的胚芽。(正确答案)

B.玉米麸皮。

C.玉米淀粉。

D.玉米梗。