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酒店管理制度

总则

为加强酒店的厨房管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。

组织结构图

总

总经理

酒店总顾问酒店经理

酒店总顾问

酒店经理

副经理

副经理

出品总监厨师长

出品总监

厨师长

服务员前厅领班财务人员服务员

服务员

前厅领班

财务人员

服务员

白案班收银员水台班荷台班炉台班案台班洗择班

白案班

收银员

水台班

荷台班

炉台班

案台班

洗择班

人员职责

酒店经理全面负责酒店的运营和管理：

根据酒店年度销售额目标制定经营计划。

熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性决策提供满足客人需求的菜肴产品。

负责制定酒店各项管理制度，定期检查制度的执行情况。

负责制定各岗位考核指标，并按相关制度实施奖惩。

负责制定年度培训计划，并组织员工进行培训。

负责不定期组织核心员工外出试菜，推进新菜品的推出。

负责主持酒店例会，反馈菜肴建议、分析经营状况，及时发现问题，采取有效改进措施。

负责审核、监督执行排班表，明确每天早餐、午餐、晚餐酒店所需岗位、各岗人数和姓名。

负责安排原料、工具、设备等采购工作。

酒店总顾问负责每月对菜品创新思路提供指导，以及创新菜品的质量评审工作。

副经理协助酒店经理的日常工作，主要对后厨的综合管理情况、菜品的质量和卫生情况进行监督。

厨师长全面负责后厨生产组织指挥工作。

负责落实菜肴质量，保证菜肴品质。

负责对设备设施、工具用具分别进行台账式管理，确保使用前处于完好状态，并得到正确使用。

负责检查安全生产日常落实情况，严防安全事故发生，严格遵守消防操作规范，预防火灾事件的发生。

根据《食品卫生法》，负责严抓食品卫生。

完成上级交办的其他任务。

出品总监对菜肴的创新工作全面负责，持续优化菜肴品质，为每月创新的菜品建档，记录研发日期、评审日期、评审结论、菜名、材料、做法、照片，并配合执行菜肴的推广工作。

前厅领班负责前厅的服务工作，确保服务员和收银员的工作有序开展。

财务人员负责酒店整体财务工作。

服务员负责接待客人、点单、上菜和协助客人结账等工作。

收银员负责结账。

荷台班主要职责为：

第十六条白案班主要职责为：

负责各种小吃、面点和面食的制作和供应。

经常更换花色品种，协助出品总监开拓创新，使客人常吃常新。

根据客情，负责签发当日和隔天原料计划，填写订购领用单。

做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。

负责点心间产品的成本控制。

完成上级交代的其他工作。

日常管理

第十七条作息时间为：9:00-14:00、16:30-20:00（早班为05:30-13:30），员工按时上下班，不迟到，不早退。迟到一次扣罚绩效奖金5-10元，超过半小时扣罚20元，超过一小时按旷工处理。

第十八条工作时间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。

第十九条上班期间严禁会客、偷懒、睡觉，严禁在厨房抽烟、打电话。违反一次扣罚绩效奖金5元。

第二十条服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找接口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。

第二十一条严禁偷吃、偷拿厨房的食品、原料，按时统一开餐，不开小灶，发现后根据情况按售价赔偿，情节严重者可给予开除处理，并交公安机关处理。

第二十二条严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。

第二十三条严禁私带酒水卖给客人，发现后记大过处理，并扣罚绩效奖金100元/次，两次大过作开除处理。

第二十四条员工辞职提前半个月申请，半月后人员到位后，酒店即给予办理离职手续。

质量卫生管理

第二十五条妥善保管原料，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。

第二十六条保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切，洗涤蔬菜要用净水洗，洗净的蔬菜不得混有泥沙、杂物、昆虫等，加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染，出品的菜肴严禁出现头发、沙子等杂物，如出现问题每次扣罚绩效奖金5-10元。

第二十七条餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刷：是指餐具上的实物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：在温水（含洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具；三冲：在餐具内面用清洁水冲洗干净。将清洁后的餐具（不包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具）侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持十分钟，取出餐具。

第二十八条清洁完的餐具应无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，抽查合格后排列于指定区域。

第二十九条食品添加剂、原料、洗涤剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准，并在保质期内使用；

第三十条如因菜品质量被客人投诉，则由厨师长与菜品制作人共同对菜