食品工艺学-果蔬实验指导书（教学资料）.docx

食品工艺学-果蔬实验指导书

文档信息

主题：

关于“高等教育”中“实验设计”的参考范文。

属性：

F-OTPFGL,doc格式，正文4199字。质优实惠，欢迎下载!

适用：

作为文章写作的参考文献，解决如何写好实用应用文、正确编写文案格式、内容摘取等相关工作。

目录

目录 1

正文 2

一、实验的目的 3

二、实验内容和要求 3

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 3

五、实验方法、步骤及结果测试 4

(二)制作方法 4

2.原料处理 4

450g—5′-12′/100℃ 7

312g铁罐5′-11′/98℃ 7

六、实验报告要求 7

七、思考题 7

一、实验的目的 7

三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 8

四、实验方法、步骤及结果测试 8

1、工艺流程 8

2、操作要点 8

2)清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。 8

五、实验报告要求 9

六、思考题 9

一、实验的目的 10

二、本实验的基本原理和方法 10

2.单糖、双糖、五碳糖乳酸及其他 10

三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 11

四、实验方法、步骤及结果测试 11

(一)原料处理 11

(二)泡菜水的配制 11

(三)将配制好的盐水完全淹没菜体 12

(四)扣盖、加封口水 12

五、实验报告要求 12

1.观察泡菜色泽、质地、风味变化，有条件可以测定含酸量 12

3.写出实验报告，进行实验分析 12

六、思考题 12

一、实验的目的 13

二、本实验的基本原理和方法 13

1、干制保藏原理：热力降低水活度Aw保藏食品 13

三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 14

四、实验方法、步骤及结果测试 14

1、工艺流程 14

五、实验报告要求 15

六、思考题 15

正文

食品工艺学-果蔬实验指导书

《食品工艺学-果蔬》实验指导书

实验一、果蔬罐头实验：

实验项目名称：桔子罐头的制作

实验项目性质：验证性

所属课程名称：食品工艺学

试验计划学时：4

一、实验的目的

通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求

以新鲜的桔子为原料，采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。三、本实验的基本原理和方法

罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理

温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计

五、实验方法、步骤及结果测试

(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮一去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标

(二)制作方法

1.原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、

糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄.桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2.原料处理

①去皮、分瓣

桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2-3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1:(或2),用%左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办

的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为%,水温在20-24℃浸泡2-5min,具体软囊衣厚薄而定。(以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为

准)。处理结束厚立即用清水清洗碱液。

漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不