《食品机械与设备》成形、挤压机械与设备.pptVIP

模块六成形、挤压机械与设备*知识点一压延机械压延成型机是利用一对或多对相向旋转的辊对面类或糖类食品进行辊压操作的机械,亦称辊压机械。压延成型机主要用于各种食品(如饼干、水饺、馄饨)生产中的压片、糖果拉条、挂面和方便面生产中的压片等。辊压的作用主要是使面团形成厚薄均匀、表面光滑、质地细腻、排除内部气泡、内聚性和塑性适中的面带。由机身架、电动机、传送带、轴距调节器等组成,将揉制好的面团通过压辊间隙,压成所需厚度的面皮。制作面条、云吞皮、糕点、面包等。充分发挥面粉面筋的力量,加强面皮的强度,耐煮、耐断。（1）压面机（2）分割机把初步发酵面团进行均匀分割,制成一定形状,特点是分割速度快、分量准确、成型规范。操作关键:分割速度的控制和机器都有影响*印模机械是利用模具对食品进行压印成型的机械。常用的模压成型机械有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机、辊切式饼干成型机等。知识点二印模机械*一、冲印式饼干成型机

(一)结构冲印式饼干机结构主要由压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送机构等组成。冲印机构是饼干成型的关键工作部件,主要包括动作执行机构和印模组件部分。韧性饼干酥性饼干冲印饼干成型机工作原理图韧性饼干的成型韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分,面团弹性较大,烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡,底部易出现凹底。因此,宜使用带有针柱的凹花印模,饼坯表面具有均匀分布的针孔,就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。*二、辊印式饼干成型机

辊印式饼干成型机主要适用于高油脂酥性饼干的加工,同时也可用以桃酥类糕点的加工。该设备辊印成型连续,工作平稳,无冲击,振动及噪声小,并且不产生边角余料。整机结构简单、紧凑、操作方便。辊印成型高油脂饼干一般都采用辊印机成型,辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小,产量高,无需分离头子,运行平稳,噪音低。辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。辊印饼干机构结构图辊印成型机工作示意图*知识点三搓圆机械食品搓圆成型通过物料与载体接触并随其运动,在载体搓揉作用下逐步变形成球状或圆柱状。主要用于面包、馒头、糕点、汤圆及糖果等。对面类食品进行搓圆,主要作用是使表皮组织细密、均匀,内部气体均匀分散,在场发阶段面团内部气体不易散出,气体在内部膨胀,使内部组织形成多孔结构并呈膨松状。用于食品搓圆的方法与设备主要有伞形搓圆机、锥桶形搓圆机、输送带式搓圆机、水平搓圆机及网格搓圆机等。*一、伞形搓圆机

结构搓圆成型机构撤粉机构传动系统机架*(2)搓圆成型原理工作时,转体由传动系统驱动做旋转运动。定量面团落入转体底部,受摩擦力和离心力的作用,面团欲沿转体切向运动,但受螺旋导板的限制,仅能沿导槽螺旋向上滚动。在螺旋槽滚动过程中,面团一方面绕转体公转,另一方面还自转。受螺旋导槽和转体的挤压与摩擦搓揉作用,面团被搓圆并从转体上部滚出。（4）滚圆机（搓圆机）把初步发酵面团进行均匀分割,制成一定形状,特点是分割速度快、分量准确、成型规范。操作关键:分割速度的控制和机器都有影响*知识点四包馅机械

包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异,包馅机械的种类甚多。*一、包馅成型基本方法。包馅成型的基本方法有转盘式、注入式、共挤式、剪切式和折叠式。(1)转盘式面坯首先被压成凹形,将馅料放入后,由一对成型圆盘对其进行搓制,逐渐完成封口与成型。成型过程稳定、柔和,通用性好,通过更换成型圆盘可制作不同规格的产品,适宜于皮料塑性好而馅料质地较硬的球形产品。将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形,根据产品规格要求,分小剂,用擀棍或用手捏成面皮或开动月饼成形机的制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时,皮要厚薄均匀,不露馅；成型时,面皮收口在饼底。二.月饼包馅成型实例包馅机*知识点五软点成型机械机械

以前软料糕点靠手工制作,不仅生产效率低,工人劳动强度大,而且产品质量的