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新冠疫情防控常态下集体用餐配送存在问题

及管控对策

作者：刘智勇马晓晨范钦杰刘英

来源：《食品界》2022年第08期

新冠肺炎疫情发生以来，粮食安全受到了极大的挑战。各级政府严格执行清零政策，全国

范围内集中供餐的需求激增。疫情常态化防控期间，为了保证公众机体免疫功能正常，更高效

地抵抗病毒的侵害，集中供餐作為合理膳食的用餐方式越来越受到重视。本文结合国内外近年

来的研究，深入分析后疫情时代，食品行业及集中配餐方式存在的问题，并通过不同角度提供

合理的解决策略，期望能为相关供餐单位提供参考。

新型冠状病毒肺炎（COVID-19）是由新型冠状（病毒SARS-COV-2）引起的以发热、咳

嗽、嗅味觉丧失为主要特征的一种呼吸系统疾病。由于其较强的传染性，对各行各业的正常生

产活动造成了严重的干扰。随着全球感染该病毒的人数不断增加，全球范围内粮食安全受到威

胁，公众对食品安全的焦虑和担忧程度也不断增加。疫情发生以来，我国的防疫工作虽然取得

巨大成功，但在食品安全应急管理体系建设方面尚存在不足之处。

研究发现与COVID-19病毒感染和死亡有关的风险因素与机体的营养状况和特定必需营养

素有潜在的关联。健康和多样化的饮食和营养可以支持和调节对病毒感染的免疫反应。功能良

好的免疫系统对于任何致病性感染的强烈反应至关重要。疫情期间保持粮食安全是保证社会公

众营养健康的重要前提。粮食不安全是各种疫情期间成年人中的普遍问题，对资源的共同需求

与供给之间的不平衡可能导致更多的社会性问题出现。COVID-19大流行影响粮食安全的主要

方面包括粮食供应、可及性、利用和稳定性。

新冠疫情的发生对食品行业的正常发展带来强烈冲击。由于疫情防控的需要，集体供餐的

供餐方式开始受到社会的关注。作为一种新的供餐形式，开展集中供餐可以保证食物的质量问

题，保证人群的膳食结构合理，避免出现营养素缺乏或摄入比例不合理而导致的相关疾病的发

生。集体供餐通过统一的原材料采购，可根据不同地区不同人群营养需求进行合理的营养规

划，保证人群的营养素比例和数量摄入合理。但是，不同于一般食品加工的供餐方式，集体供

餐从食品加工到用餐者就餐之间需要经过多个环节，而疫情常态化防控背景下集体供餐需求量

的猛增势必造成餐饮经营企业负荷加重，导致相关人员在卫生防范方面可能出现纰漏，进而使

集体食物中毒事件以及病毒传播事件的发生风险升高。因此，要求相关单位有完善的制作和监

督流程。本文对疫情期间开展集中供餐可能存在的问题进行综合整理，并切实针对不同类型的

问题提出可行性的建议，为集体供餐单位提供可遵循的防控指导，以确保集体供餐过程中的用

餐安全。

一、疫情防控下的食品问题

新冠疫情对全球食品行业及人们就餐习惯造成的影响1.

COVID-19发生以来对农业食品系统和食品消费产生的破坏性影响主要集中在以下方面。

首先，在供应方面，各种人员流动限制措施导致国家农业部门的劳动力短缺。其次，物流中断

和供应链中断以及销售产品的市场准入标准提高，造成粮食损失和浪费大幅增加，特别是水

果、蔬菜、肉类等对保存条件要求较高的食物影响较大;而主粮一般通过轮船、货车等运输，

以大型机械操作为主，影响则相对较小。食品供应链受损以及对肉类食品的担忧等多方面因素

造成疫情期间人群蛋白类食品以及新鲜蔬果类摄入比例降低。另一项研究则表明，COVID-19

流行期间，人们健康食品摄入减少，腌制食品及含糖饮料等则更多地被人们选择，这无疑增加

了人群的患病风险。另一方面，常态化疫情防控期间，出于对自身感染风险的考虑，人们更加

倾向选择外卖食品及其他人群接触机会较少的就餐方式。

新冠2.病毒在食品加工过程的传播

虽然COVID-19不属于严格意义上的食源性疾病，但新型冠状病毒在低温下可以长时间存

活的特性为COVID-19通过食品行业进行传播提供了可能性，因此在食品生产、加工、储存、

运输和零售过程中的相关人员都存在感染风险。感染COVID-19的食品行业人员可能会从呼

吸、咳嗽或说话中排出病毒，造成食品及包装材料的污染。如果食品在早期收获或加工过程中

受到污染，新冠病毒则可能借助食品储存和运输过程中的低温环境进行传播。而在冷链食品的

销售环节，杂货店和超市是COVID-19传播风险较高的场所之一，因为其存在多种风险因素，

包括封闭的环境，人与人之间频繁接触。此外，店内不同人接触的物品和表面可能充当环境介

质，将病毒传播给去过商店的人。而包装食品、补货货架或在结账柜台工作的员工可能会接触

到大量物品，如果没有