原创力文档- 1、本文档共6页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
9种谷物均一熟化后物性的变化
1111，*1112
，，，，，，，
曹金诺梁玲王西汐陈存社李赫庞志花刘新旗肖林
(1.，，
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
，100048;
北京市食品添加剂工程技术研究中心北京
2.，251200)
山东龙力生物科技股份有限公司山东禹城
:9，，
摘要为使种谷物在混合煮制时达到均一熟化本实验通过感官评价确定各谷物最佳破碎粒径范围同时对破碎
与未破碎谷物在煮制过程中的感官、。，、、、
质构以及摩擦学特性的变化进行比较分析结果表明当黑米燕麦粘白高粱
、1.6～2.0、1.6～2.0、1.6～2.0、2.5～3.5、2.0～2.5mm，、、，9
大麦小麦颗粒的破碎粒径范围在荞麦小米大米和圆糯米未破碎时
25～35min。，，，
种谷物可在内达到均一熟化经破碎处理后谷物在煮制过程中的硬度先急剧降低再缓慢降低最后保
持平稳，，，(p＜0.05)。，
粘度无显著变化弹性减小咀嚼性显著降低另外均一熟化后谷物摩擦系数的大小与感官评价
中剌嗓子的轻重程度呈正相关，。，，
破碎处理能有效降低谷物的摩擦系数综上所述破碎处理可缩短煮制时间改善熟
化谷物的品质，降低摩擦系数。
:，，，，
关键词破碎谷物均一熟化感官评价质构摩擦学特性
ChangesinPhysicalPropertiesof
9KindsofGrainsafterUniformCooking
CAOJin－nuo1，LIANGLing1，WANGXi－xi1，CHENCun－she1，*，
文档评论（0）