2024年辽宁省第二届职业技能大赛-烹饪（西餐）理论参考试题库（含答案） .pdf

202俳辽宁省第二届职业技能大赛-烹饪(西餐)理论参考

试题库(含答案)

、单选题

1.标准蛋黄酱般使用味清淡的植物油，如0。

A、豆油

B、麻油

C、色拉油

D、菜油

答案：C

2.乳类含量较低的营养素为()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素C

D、钙

答案：C

3.()人创造了用搅打法来制作海绵蛋糕，将蛋糕的制作工艺提高到个新的水

平。

A、英国

B、法国

C、意大利

D、德国

答案：B

4.濒地而言，所卜到里都硬实，和爵劲，质解密，越嚼劲越香的面包属于0。

A、软质面包

B、硬质面包

C、脆皮面包

D、松质面包

答案：B

5.含锌量高可为食物之冠的水产品是0。

A、贻贝

B、牡蛎

C、海鳗

D、带子

答案：B

6.法国棍子面包烘烤的初期应()，否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作

用，使之上色，进而形成薄、脆、亮的外表。

A、刷色拉油

B、注入蒸气

C、刷黄油

D、刷蛋液

答案：B

7.童子鸡又叫0,是指生长期两个半月左右，体重约500〜1250g的鸡。

A、雏鸡

B、雉鸡

C、春鸡

D、阉鸡

答案：C

8.()添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味。

A、

B、香料

C、乳制品

D、酒品

答案：C

9.乳制品最适宜储存的温度是()。

A、0°C以下

B、0-4°C

C、7-9°C

D、10-12°C

答案：B

10.下列关于茸汤说法错误的是()。

A、茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味

B、茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠

C、茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠

D、茸汤英文名为broth,是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤

答案：C

11.混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有()、膨松剂、香料及各种果

料、添加剂。

A、映、蛋类、物、糖类

B、Wv糖类、油类、蛋类

c、Wv蕙由、牛奶、盐

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

答案：B

12.对于炙烤或铁扒类水产菜肴，黄油类少司，如白酒黄油少司最为流行，0

则是追求健康饮食者的最佳选择。

A、香草黄油

B、红酒少司

C、风味油

答案：B

13.意大利面条般加热至0成熟，咬起来有硬心。

A、4〜5

B、5~6

C、7〜8

D、9—10

答案：C

14.制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在0状态。

A、滚沸

B、微沸

c、

D、微温

答案：B

15.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈()。

A、松软结构

B、膨松结构

C、绵构

D、松酥结构

答案：D

16.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是()。

A、牛肉汤

B、皇家清汤

C、裕清汤

D、曙光清汤

答案：D

17.腐败变质的食物都有()。

A、臭味

B、微生物的严重污染

C、毒素产生

D、致癌作用

答案：B

18.()肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原

料。

A、金枪鱼

B、隹

C、鱼

D、鲜鱼

答案：C

19.西方国家在饮食习惯上般都在上0之前上汤菜。

A、冷菜

B、臧

C、开胃菜

D、甜品

答熟B

20.下列为人体必需微量元素的组是()。

A、硫、铁、氯

B、碘、镁、氟

C、铁、馅、钻

D、钙、锌、碘

答案：C

21.面包类是以0为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。

A、淀粉

B、鸡蛋

G白糖

D、面粉

答案：D

22.据记载，在公元4世纪，罗马就有了专业的()协会。

A、烘焙

B、酿酒

C、烹饪

D、厨师

答案：A

23.发芽马铃薯含的毒素为0。

A、皂素

B、豆素

C、龙葵素

D、Mft

答案

24.茶用类三明治起源于()，用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧,

用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。

A、法国

B、德国

C、英国

D、西55^

答案：C