《老年人营养与膳食》豆类及其制品、坚果类的营养价值作业和自测.docxVIP

豆类及其制品、坚果类的营养价值

一、填空

1.大豆类食物的蛋白质含量为（）%至（）%。

2.大豆脂肪的含量为（），其中（）为不饱和脂肪酸。

3.豆浆的蛋白质含量近似（），消化率为（）。

4.坚果类食物含大量（），还含有（）的优质。

二、单选

1.大豆中含有约（）%，的碳水化合物。

A.15%-20%B.20%-25%C.25%-30%D.30%-35%

2.大豆含有丰富的钙，每100克大豆中含钙（）mg。

A.100B.200C.300D.400

3.豆芽含有丰富的VC，以发芽后（）天的含量最高。

A.3-4B.4-5C.5-6D.6-7

4.黄曲霉毒素耐高温、高压，需要加热到（）℃以上才能分解。

A.280B.290C.300D.310

三、判断

1.大豆分为黄豆、黑豆和青豆、褐色和双色大豆（）。

2.豆腥味和胀气因子属于坚果类的抗营养因子（）。

3.豆芽是用大豆、绿豆在适宜的水分和温度下发芽生成的（）。

4.大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉（）。

四、名词解释

1.豆制品：

2.抗营养因子：

3.坚果：

五、简答

1.简述大豆中的抗营养因子。

2.简述豆类及其制品在我国膳食中的地位和作用。

3.坚果的主要营养价值

六、方案设计

1.老年人豆制品、坚果制品科学食用讲座：为了展现社区老年人风采，丰富老年人的业余生活，倡导关心、关爱老年人的传统美德，济南市某社区在重阳节来临之际，计划聘请专家开展一期老年人关于豆制品和坚果的科学食用的讲座。请设计活动方案，方案要求包括：

活动的主题、活动的目标、活动的时间和地点、活动的对象、活动的内容和流程、活动所需的物质、注意事项、活动可预见的困难和对策、所需物质及预算等。

七、操作题

1.如何制作杏仁豆腐？

八、论述题

1.试论述坚果储存的注意事项。

答案

一、填空

1.35、45；2.15%-20%；3.牛奶、85%；4.不饱和脂肪酸、15%-20%

二、单选

1.C2.B3.D4.A

三、判断

1.√2.Ⅹ3.√4.√

四、名词解释

1.是由大豆或其他豆类作为原料制作的食品。

2.是指存在于天然食物中，影响营养素的吸收和利用，对人体健康和食物质量产生不良影响的食物。

3.泛指由坚硬的果皮、油性的果仁组成的果实，且在果实成熟时果皮不开裂这样一类果实。

五、简答

1.蛋白酶抑制剂；豆腥味；胀气因子；植酸；植物红细胞凝集素。

2.大豆蛋白质的功能；优质的食用油脂；提供矿物质和维生素；丰富人们的膳食结构；大豆的保健作用。

3.清除自由基；降低妇女发生二型糖尿病的危险；保护心脑血管健康、预防心血管疾病发生；调节血脂；提高视力；补脑益智。

六、方案设计

1.老年人豆制品、坚果制品科学食用讲座活动方案

（1）活动目标

“九九重阳”，时值秋日，天气开始变冷、变干。老年人或体弱者容易生病。考虑到老年人的生理特点，为老人提供提高免疫力且易消化的食品就显得很重要。豆制品和坚果就是很好的选择。但是由于知识面受限，很多老人缺乏相关知识。所以办该讲座很有价值。

（2）活动时间和地点

时间：201×年×月×日

地点：某社区居委会前面广场

（3）活动对象

社区60岁以上老年人

（4）活动内容

1）简单的活动启动仪式

2）趣味性游戏环节

3）颁发奖品

4）简单活动总结

（5）活动流程

包括时间、内容、具体安排，所需物质、负责人等栏目。

（6）活动所需的物质和预算

（7）注意事项及可预见的困难和对策

七、操作题

1.（1）将杏仁洗净去皮

（2）将杏仁用料理机打碎

（3）加入适量的水和豆粉

（4）上锅蒸12分钟

（5）冷却后改刀成型

（6）淋上冰糖水适量食用

八、论述题

1.避免发霉；储存在阴凉通风处、避光、尽量不囤积食品；注意保质期；仔细清洗；不易被高温破坏；发霉了不要食用。