《黄山名小吃太平浇头面制作工艺》.docVIP

ICS?67.020

FORMTEXTCCSX10

DB3410

安徽省黄山市地方标准

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黄山名小吃太平浇头面制作工艺

ManufacturecraftforTaipingspecialtytoppednoodlesofHuangshanstickyricecake?

2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

黄山市市场监督管理局???发布

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前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由黄山区市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

引??言

太平浇头面是黄山的传统名点，据有关史料记载：唐天宝四年（745）“割泾补太”设立太平县，县境民风纯朴，热情待客，儒雅之风盛行，往往以一碗面条两个荷包蛋待客，此项习俗代代相传。为了更好保护和传承黄山名小吃制作工艺系列的一碗太平面，有必要通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段深入挖掘一碗太平面饮食文化的深层内涵，对一碗太平面制作涉及的原辅料、器具、工艺、成品效果等进行系统归纳总结，制定地方标准，规范行业发展，进一步传承与发扬黄山传统饮食文化，实现人人都可参照标准做出一碗正宗的太平浇头面。

黄山名小吃太平浇头面制作工艺

范围

本文件规定了太平浇头面的原辅料、制作器具、制作工艺等内容。

本文件适用于太平浇头面的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T8233芝麻油

GB/T24373新鲜面条

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

太平浇头面（TaipingspecialtyToppednoodles）?

以面条、产自于黄山地区的笋干、豆腐干、干黄花菜，黑毛猪肉，黄牛肉等为主要原料。面条经煮制，并配上汤料、浇头、小菜而制成的小吃。

原辅料

新鲜面条

应符合GB/T24373的规定

水

应符合GB5749的规定。

食用盐

应符合GB2721的规定。

食用油

应符合GB2716的规定。

芝麻油

应符合GB/T8233的规定。

食糖

应符合GB13104的规定。

食材

宜选用产自当地的新鲜食材，辣椒、马铃薯、笋干、黄花菜干、胡萝卜、老黄豆、豆腐干、豇豆、白萝卜、白菜、豆腐、黄瓜、雪里蕻、香菇、萝卜菜、大蒜籽、姜、黑毛猪肉、黄牛肉等主要食材，且符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。

制作器具

煮面锅：煮面锅为生产蒸煮面条时必不可少的设备，其可使用燃气或电源加热，温度可精准控制。

腌制用的各种容器，应符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.9规定；容器洗净后应沸水杀菌消毒，晾干备用。

工艺流程

工艺流程包括汤料制作、浇头制作、小菜制作、煮面等过程。

制作工艺

配料准备

汤料制作

取黑毛猪肉的筒骨加入水、姜片、葱段、料酒进行焯水，取出后用温水清洗备用。取0.5Kg筒骨加5Kg水、加适量的草果、白芷、姜片、大葱、料酒，大火烧煮1h，小火慢炖3h制作成高汤。然后进行二次调制，取面碗一只，放入适量食用盐、少许酱油和葱花，加入热高汤，即成底汤待用。

浇头制作

7.1.2.1原料准备

a小炒浇头原料准备

笋干泡发、清洗，改刀成丝状；黄花菜干泡发、清洗、去蒂；豆腐干改刀成丝状；胡萝卜洗净、去皮，改刀成丝状；姜洗净、去皮，改刀成粒状；大蒜籽去衣、拍碎，改刀成粒状；靑辣椒和红辣椒洗净、去蒂、去子，改刀成丝状；将去皮的猪瘦肉改刀成丝状；干辣椒壳用剪刀剪成圈状，