《全国导游基础知识》第二节 特色风味菜习题.docxVIP

第二节特色风味菜

一、宫廷菜

（一）宫廷菜的特点包括：

1）选料考究，配料严格；

2）烹调细腻，讲究刀工；

3）造型美观，寓意吉祥。宫廷菜在造型上主要采用“围、配、镶、酿”等工艺方法。

清代的宫廷风味菜主要包括山东风味、满族风味和苏杭风味等。

北京仿膳菜代表有北海公园的仿膳饭庄和颐和园听鹂馆的凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等，以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。

西安仿唐菜代表有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等

开封仿唐菜代表有两色腰子、东华鲊、水晶脍等。

杭州仿宋菜代表有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

二、官府菜

（一）孔府菜

1、我国延续时间最长的典型官府菜。

2、孔府菜特点有：

1）用料极其广泛；

2）做工精细，善于调味，讲究盛器、烹调技法全面；

3）命名极为讲究，寓意深远。

3、孔府菜代表有：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

（二）谭家菜

1、产生于清末官人谭宗浚家中。选料考究，制作精细，尤其重火攻和调味。

2、谭家菜特点有：

1）烹调中糖、盐各半；

2）讲究原汁原味。

3、谭家菜以烹制燕窝和鱼翅最为著名。

4、代表菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

（三）红楼菜

代表有：糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。

（四）随园菜

1、清代袁枚的《随园食单》而得名。

2、特点是

1）讲究原料选择；

2）加工烹饪精细而卫生

3）讲究色香味形器

4）注重筵席的制作艺术。

3、随园菜的代表菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

四、素菜

1、中国的素菜产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。

2、随着佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食的发展推动了素食的发展。

3、素菜的特点有

1）原料全素，时鲜为主，清爽素净；

2）营养独特，健身疗疾；

3）模仿荤菜，形态逼真，口味相似。

4、中国素菜素以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。

寺院菜：就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。

宫廷素菜：制作考究复杂、品种繁多，如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏。

民间素菜与当地民俗密切相关。我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。

菜系

特点

代表名菜

宫廷菜

1）选料考究，配料严格；

2）烹调细腻，讲究刀工；

3）造型美观，寓意吉祥

清代的宫廷风味菜主要包括山东风味、满族风味和苏杭风味等。

北京仿膳菜：凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等，以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼

西安仿唐菜代表有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖

开封仿唐菜代表有两色腰子、东华鲊、水晶脍

杭州仿宋菜代表有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙

官府菜

孔府菜

1）用料极其广泛；

2）做工精细，善于调味，讲究盛器、烹调技法全面；

3）命名极为讲究，寓意深远。

诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头

谭家菜

1）烹调中糖、盐各半；

2）讲究原汁原味。

清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡

红楼菜

糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿

随园菜

1）讲究原料选择；

2）加工烹饪精细而卫生

3）讲究色香味形器

4）注重筵席的制作艺术。

素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片

素菜

1）原料全素，时鲜为主，清爽素净；

2）营养独特，健身疗疾；

3）模仿荤菜，形态逼真，口味相似。

厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名

如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏

我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园